食堂管理制度集锦15篇
在社会一步步向前发展的今天，很多地方都会使用到制度，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么拟定制度真的很难吗？下面是小编为大家收集的食堂管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。
食堂管理制度1
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的`食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
水城县营盘中学
食堂管理制度2
1、具体负责学校食堂仓库的管理工作,做好仓库收发、记收账、结算工作,自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。
2、仓库保管员应积极索取相关食品证件,认真登记账目,妥善保管食品,做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库,索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴,装订归档,妥善保存,以备查验。
3、仓库管理员有权拒收'三无'产品,有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品,过期食品。严格执行食堂进出货制度,由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库,出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂,确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报,不得隐瞒事实,对可疑货品向主管负责人汇报,并及时退换。
4、保持仓库同外环境的整洁,及时进行仓库的.通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记,建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放,进行标识。
5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量,保持库房清洁,要控制库存食品或原料的数量,并实行先进先出和左进右出,保持食品和原料新鲜。如因监管不力,出现食物中毒事故,根据相关法律条文追究和承担相应责任。
6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。
7、学习并掌握食品原料采购的基本知识,了解相关食品卫生法律、法规。
8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点,填制'食堂库存材料月底盘存表',
配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查
食堂管理制度3
一、责任落实
1、食堂（厨房、餐厅）及食品库的'卫生安全工作由行政综合办负责统筹管理并承担管理责任。
2、厨房、餐厅卫生安全工作由炊事人员负责，不能带病上岗。
二、炊事人员
1、食堂炊事人员要持健康证上岗，定期体检。
2、工作时要穿工作服、戴工作帽，烹饪作业时间不准穿工作服离岗外出。定期洗涤工作衣帽，保持清洁。
3、保持个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗头。
4、炊事人员要服从领导安排，保证员工按时开餐；保证公司接待工作圆满完成。
三、食堂卫生
1、厨房卫生要做到：地面干净、无杂物、无污水、墙壁清洁，食品原料放置整齐，可用饭菜要用蚊蝇罩，炊具随用随洗保持清洁，灶台、案面无陈旧脏渍。作业完毕洗菜池要无脏水沉积、无杂物，杂物桶要及时倾倒以防滋生蝇虫。
2、餐厅卫生要做到：餐桌、座椅干净无脏渍灰尘，地面、墙壁、窗台干净，地面无脏水、无洒落饭菜、无杂物，洗具池无脏水沉积、无杂物。
3、冰箱、冰柜内存物品要分袋存放，做到生熟食品分开，生熟器具分开，并定期清理。
四、食品卫生
1、餐饮作业禁用腐烂变质原材料，科学配菜，严防食物中毒。
2、采购食品要按品种、生熟妥善保管，不得出现人踏、鼠咬现象。
3、需要清洗才能烹调作业的生食品，必须认真清洗，确定清洗干净后方可烹制。
4、大量采购的食品要及时入库、入账，由行政综合办统筹管理。
五、食品采购
1、严禁采购腐烂变质食品，采购专员在采购时要认真查验食品品质的优劣。
2、采购专员在采购各种食品时，要货比三家，选购优质价廉食品。
3、采购专员要保存好并及时上报采购原始票据，票据要加盖售货单位公章并加注电话。
六、防火防盗
1、其他部门人员无必要理由，严禁进入厨房，违者扣罚2日工资。
2、厨房内煤气炉灶等有火种设备及电器设备，要按设备使用说明书规范操作，要经常检查管路、阀门、电源、线路等是否存在安全隐患，发现问题要及时解决或上报。
3、使用煤气炉灶要按先点火、后开阀门顺序操作，停用时要按先关总阀门、后关小阀门顺序操作。
4、电器设备停用必须切断电源，并将电源线安放至妥当位置。
5、炼油或炸制食品时搞好油温控制，严防跑油、撒油、迸溅、起明火。
6、厨房、餐厅夏季经常通风、冬季适时通风，保持空气清新干燥，下班后要关好门窗，关好灶具开关，切断总电源，
7、食堂一切接触火器、电器的炊事人员要提高警惕，不可麻痹大意。
8、食品库账目清晰，安防措施妥当，由行政综合办专人负责管理。
食堂管理制度4
为保证食品卫生，保障员工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：
一、成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
三、从业人员每年体检一次，确保身体健康方可上岗。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的.加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。
员工食堂管理制度
1.炊事人员必须有卫生防疫部门出具的健康证方可上岗，认真贯彻执行本管理制度，做好食品卫生管理工作。
2.炊事人员应定期进行健康检查和卫生知识学习，并有良好的个人卫生习惯，工作服应勤洗、勤换，工作前后及时洗手，不随地吐痰。
3.操作间内应保持清洁，无油污、灰尘，不准吸烟，闲人免入，并有防蚊蝇、防鼠、保鲜卫生设备。
4.严把采购、验收关，一切原料、食品应从正规菜场、商场购入，精料新鲜、清洁、无毒害，对不熟悉的鱼类、菜类、野生动物及腐烂变质的食品严谨购入。
5.库内生熟食品、原料、辅料分别存放，科学储存，严禁放置有害、有毒物品及其他杂物，确保无腐烂变质、鼠咬虫蛀食品。
6.炊事人员按每周的主、副食谱计划烹调，尽量做到现做现吃，不剩饭菜，并调剂饭菜的花样品种、口味，服务热情周到，保证员工能按时就餐、加班聚餐。
7.应将生、熟炊事用具分开放置和使用，用后及时洗刷、蒸煮消毒，保持炊具清洁卫生。
8.搞好周边环境卫生，及时清理垃圾，定期进行消毒。
员工食堂就餐管理制度
一、所有员工应按时就餐，如因工作需要推迟就餐时间，应由部门负责人提前通知，以便食堂做好相应准备。
二、员工进入食堂后，必须遵守秩序，打饭、菜时要自觉排队，服从食堂人员管理和劝告，不得争先恐后，不推敲盆、碗、桌椅及大声喧哗。
三、就餐人员必须按需盛饭打汤，不许故意造成浪费，养成勤俭节约的良好习惯。
四、员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。
五、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
六、就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。
七、讲文明、讲礼貌，尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向办公室提出，不要与食堂人员争吵。
八、就餐人员不许把食堂的餐具拿出食堂就餐区或带回宿舍、办公室占为已有，要爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。
九、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向项目部办公室协商解决和完善，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。如有违反以上规定者，项目部有权给予相应处罚。
食堂管理制度5
一、制定目的
为加强林业局食堂的规范化管理，提高食堂服务能力服务和质量，为全体干部职工营造良好的就餐环境，特制定本制度。
二、职责分工
（一）食堂管理员
1、遵守财务制度，按要求做好用餐人员记录和收支流水账，月末递交财务作为成本核算的依据，按规定程序结算报账。
2、负责食堂所需主副食原料及每日菜品的采购，严把质量关，尽量做到品种多样化，精打细算，合理安排用餐量。
3、督促食堂工作人员搞好卫生，做到厨房、餐厅及周边环境的干净整洁，保证饮食安全。
4、经常对食堂电气设备、水电设施进行保养和检查，发现不安全隐患及时相应采取措施。
5、管理好食堂炊具、餐具、桌椅、电器等固定资产，按需及时添置有关设备，确保食堂工作的顺利运作。
6、对统一购入的商品物资物品进行清点验收和入库保管，有需要时按规定凭单发放。
（二）食堂工作人员
1、厨师：负责每日购入菜品的验收，按时准备一日三餐，注重饮食的荤素搭配。确保物品在保质期内用完，不造成浪费。负责厨房炊事设备的安全使用，杜绝意外事故发生。
2、副手：负责厨房、餐厅及周边环境的清洁卫生，经常保持室内外干净整洁。做好菜品洗切、调料备用等等烹饪前期工作。做好厨灶具、餐具的清洗和消毒，每天用餐完毕要将餐桌收拾干净，椅凳摆放整齐。
（三）办公室负责人
1、监督检查食堂安全卫生、饭菜质量、执行管理制度等情况，定期征求干部职工意见，针对出现的问题制定改进措施。
2、负责各种内部派餐申请的核实和确认，严格按照规定标准，及时下达派餐意见。
3、负责公务接待申报事项的签批，监督公务接待管理制度的有效执行。
（四）财务室负责人
1、复核食堂每月收支金额，审核报账单据，核定局机关干部职工在食堂就餐人数和单位应补贴费用。
2、根据实际需要提出接待物品采购计划，计划内容包括需购商品名称、数量、单价、金额、供货商等，报局领导批准后负责组织采购。
3、做好接待物品出入库登记，统计结存数量，定期会同食堂管理员、办公室负责人对库存物品进行盘点核对。
4、定期进行成本核算，严格控制支出，为食堂管理的规范化提出合理性建议。
三、管理内容
（一）内部用餐
1、单位干部职工（含临聘人员）在食堂就餐，每月交纳伙食费100元/人，单位每月以150元/人作为福利予以补贴。职工子女在食堂就餐的，若为高中以下（含高中）学生，每月交纳伙食费100元/人。其他情况同视为职工家属，每月交纳伙食费200元/人。单位不予补贴子女及家属伙食费。
2、食堂在法定、传统节日或遇其他特殊事项，如欢迎新进、欢送退休等集体会餐，由办公室通知食堂管理员适当安排加菜以丰富干部职工伙食，标准不超过每人每餐5元。加餐费用单独记账、汇总，及时报账。
3、集中人员加班、召开系统一般性会议等内部用餐一律在食堂安排，由召集部门填写《内部用餐申请单》，为期一天以内的由办公室负责人直接签批，一天以上的需报经局领导批准后交由食堂管理员具体安排。
4、工作餐费标准每天每人不超过10元，不安排烟酒。会议餐费标准每人每天不超过15元，中午不安排烟酒。若只安排中午或晚上其中一餐的`，每人每餐不超过8元。
5、食堂管理员要对工作餐费和会议餐费分别单独记账，结束后凭支出单据及用餐申请单向财务结算报账。
（二）对外接待
①单位来客接待原则上在食堂安排，实行提前报餐制，由接待经办人填写《外来用餐申请单》，报办公室负责人签字认可并经局领导批准后交食堂管理员具体安排。
②报餐必须在上午10：30、下午16：30以前与食堂管理员衔接，提前通知食堂准备。由于接待经办人未按规定提前报餐而造成的误餐，食堂概不负责。因此产生的一切外出接待费用，由接待经办人自行支付。
③食堂管理员要对接待餐费单独记账，凭支出原始单据及《外来用餐申请单》向财务结算报账。
④接待标准严格执行《独山县林业局公务接待管理制度》。
（三）物资管理
1、每天的采购工作实行俩人采购制，由局机关各部门按月轮流安排一名工作人员与食堂管理员共同负责。
2、每日所购物品按品种、数量、单价逐一记账，月末结算报账，做到日清月结。次月上旬公布上月收支明细，接受广大干部职工的监督。
3、食堂灶具、餐具、电器设备等固定资产统一由财务造册登记，并定期进行清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
4、食堂用具、设备等需购置和报废时，由食堂管理员提出购置计划，报财务室负责人签字并经局领导批准后，按相关规定程序和财务制度办理。
5、任何人不得以任何理由拿走厨房物品、食堂餐具等供私人使用。特殊情况确需带出使用的，须经食堂管理员同意，事后及时归还。丢失、损坏的，照价赔偿。
6、购入的商品物资须填制《物品验收入库单》，食堂管理员、办公室及财务室负责人同时对实物进行清点验收后入库保管，三人在入库单上签字确认，由财务收作采购报账附件。
7、商品物资的使用须由领用人填写《物品领用申请单》，经财务室负责人签批后交食堂管理员凭单发放，并收回申领单保存至月末库存盘点时作为清查核对依据。
8、若有领出未用的物品，领用人须于次日上班退还食堂管理员重新入库保管，并在此前所填物品申领单“备注”栏处说明退还物品名称、数量等，由食堂管理员和退还人签字确认。
9、月末由食堂管理员、办公室及财务室负责人三方一同对库存实物进行盘点清查、核对帐目，发现误差及时查明原因。
（四）报账程序
1、月末由食堂管理员按职工、学生、家属不同人员性质分别统计当月就餐人数，连同个人交纳伙食费名单、收支清单等相关原始单据，由办公室负责人初审签字后再交财务审核。
2、收支单据由财务负责人审核确认，经主管领导审批签字后，出纳方可结算支付食堂费用。
3、食堂管理员对食堂收支账目要按常规用餐、接待用餐、会议用餐等不同情况分开记账。
（五）其他
1、严格按时间就餐，食堂开放时间为早餐7：30～8：00，中餐12：00～13：00，晚餐17：30～18：30（春冬）、18：00～19：00（夏秋）。
2、如因工作原因需提前或推迟就餐的，需提前30分钟通知食堂管理员，否则发生误餐等现象食堂概不负责。
3、文明用餐，就餐人中不得在食堂内高声喧哗、打闹嬉戏。
4、讲究用餐环境卫生，不随地吐痰、乱丢乱倒垃圾。厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，尽量避免剩菜剩饭。
四、本制度从20xx年10月01日起执行。
食堂管理制度6
1、杯、盘等饮食器具使用后,应用热水与适当洗涤剂配制洗刷干净,并用清水冲洗,经蒸汽高温一定时间消毒后存放在指定专柜保管。
2、切菜板、菜刀、木墩、容器应生熟分开,用后及时洗刷、刮净、消毒(食用酒精燃烧),其他勺、锅、铲等厨房用具用后亦要洗刷干净和消毒。
3、对患传染性疾病的`学生或教师,应劝其单独用餐,所用餐具及时分开保管,严格消毒。
4、在专业人员的指导下,每学期对排污明沟、厨房周围角落进行一次消毒。
5、做好暑假、寒假后开学前食堂各类用具的消毒准备工作。
6、认真做好餐具消毒记录。
食堂管理制度7
一、食堂管理制度汇编。
1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。
2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。
3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。
4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。
5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。
6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。
7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。
8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。
二、食品采购、验收、储存、加工制度。
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。
2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。
3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验。
4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。
5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。
6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
三、食品供应制度。
1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。
3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。
4、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。
5、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。
6、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。
7、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。
四、学校食品留样制度。
1、食品留样由专人负责。
2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。
3、每种菜肴留样量为50克以上。
4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。
五、餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度。
1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。
2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。
7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。
六、食堂从业人员晨检制度。
1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的.防病意识和自觉的晨检习惯。
2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。
3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。
4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。
七、食堂环境卫生保洁、检查制度。
1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。
2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。
3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。
4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。
5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。
6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。
7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。
八、师生用餐制度。
1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。
2、尊重食堂工作人员的劳动，有意见或发生矛盾应通过值班教干和学生干部解决，不得与食堂工作人员无理争吵。
3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关负责领导事先通知食堂。
4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。
5、爱护餐厅设备，禁止敲打餐桌。
6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。
九、食品卫生安全保卫制度。
1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。
2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。
3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。
4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。
5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、长假期间做到有人值班、巡视。
十、食品卫生责任追究制度。
1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。
2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。
3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。
4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。
5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。
食堂管理制度8
为了进一步加强食品卫生安全管理，更好地服务于全校师生员工，确保就餐师生的身心健康，注重饮食营养，使经营户自觉执行食堂管理制度，依据《食品卫生法》和《江苏省食品卫生管理条例》，经学校研究决定，将食品管理制度进一步细化、量化、具体内容如下：
第一条、经营户供应给学生的饭菜要保证清洁卫生、价廉味美。成本核算时要本着微利的原则，不准牟取暴利（高与市场同类食品价格的10%），一经查实，该经营户立即停业整顿并罚款500元。
第二条、经营户加工不当或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或发生责任事故的，所产生的经济损失及相关人员的医疗补助等费用由经营户自己承担，并罚款1000元，情节严重的移交卫生监督部门处理。
第三条、经营户要服从学校的管理，检查时若发现问题并且不服从管理人员管理，知错不改的，罚款200-500元。
第四条、经营户必须在学校规定的范围内经营，不允许超出经营范围，如果违反此项规定，罚款200-500元。
第五条、经营户所经营的食品种类要经过学校核准，必须经过学校同意后方可经营，否则罚款200-500元。
第六条、经营户出售腐变及超过保质期有异味食品，2个以上就餐者在同一户就餐出现相同的腹痛、腹泻症状的，以上情况出现任意一项，罚款500元。
第七条、经营户负责人必须每日监督整个经营过程或指定专人监督负责，检查时若发现无人监督罚款200元。要经常教育所属工作人员遵守法律法规和学校的规章制度。如果发生打架斗殴给学校和社会带来不良影响的，查明原因后辞退当事人。对窗口双方负责人各罚款500元。
第八条、各经营户应每天晚上倒掉剩菜剩饭，检查时不得有隔日的剩菜剩饭，如果检查时发现作废弃处理，并罚款500元。如果出售剩菜剩饭，罚款1000元。
第九条、就餐者使用过的餐具、盛菜容器要一洗二刷三冲四消毒，餐具消毒工作必须指定专人负责。检查时如发现碗、筷子等必须消毒的餐具未消毒现象，首次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次停业整顿。
第十条、各经营户出售的食品中如发现苍蝇罚款500元；蚊子和虫子罚款200元；头发等异物罚款100元。
第十一条、经营户蒸煮烹饪时，不开启油烟机的，将作为事故处理，并罚款200元，1年内如有同类事情发生，将加大处罚金额，逐次递增50元罚款。
第十二条、主食（包括大米、面粉、豆类等）必须由学校集体采购或由各经营户到学校定点门市购买经学校认可的主食原料，经营户不得私自购买，违反此规定的罚款200元并没收私自购买的主食。
第十三条、猪肉及猪的附属产品必须到学校定点的摊位购买（牛肉、羊肉、鸡肉等荤类食品由学校认可），经销售人员在购销货证上签名，注明猪肉及猪附属产品的品种、数量。验收员每日必须按照卫生监督部门的要求验收并签单。经营户不得私自购买或弄虚作假，检查时如发现违反此规定的，除没收所购食品外并罚款200元。
第十四条、豆制品必须到学校认可的摊位购买，违反规定的罚款100元。
第十五条、供应给学生的糕点，面食制品必须由经营户自己制作，不准到市场上购买成品，检查时不符合规定的.，没收所购食品并罚款100元。
第十六条、经营户不得在市场上购买肉制品的成品或半成品，如确实需要的必须经食堂管理员同意，到学校定点的摊位购买。违反规定的除没所购食品处罚款200元。
第十七条、经营户使用的食用油必须到学校定点的单位购买，索取有关销售凭证和产品检验证，不得在市场上购买动物性油脂。如需用熟猪油必须到学校指定的摊位购买猪油或肥膘自己提炼，违反者罚款200元。
第十八条、经营户采购的蔬菜必须新鲜、无公害，食叶蔬菜要索取销售凭证，如果违反罚款100元。水产品要鲜活、禽肉必须新鲜无腐烂变质，检查时发现有此现象的罚款200元。
第十九条、经营户购买的调味品、食品添加剂、包装食品等，外包装上必须标有品名、产地、地址、生产日期、批号、规格、配方及主要成份、保质期限、联系电话、使用方法等。检查时发现外包装没有标识或标识不全的，视为不符合卫生质量标准的产品就地销毁并罚款200元。
第二十条、主副食品的加工制作必须按“生进熟出”的操作程序进行。菜板、菜刀要荤素、生熟分开，洗菜间应分荤素池、污物池。检查时不符合规定的罚款50元。
第二十一条、食品加工应严格按规定的操作程序，在切配加工时，盛菜容器要生熟分开，严禁混放、合用交叉污染，检查时不符合规定的罚款50元。
第二十二条、经营户的垃圾必须实行袋装化（专用塑料袋），并送到指定地点存放，违反规定的一次罚款50元。
第二十三条、学校配发的厨具柜必须保持整洁、卫生，厨门应随开随关上，防止蚊蝇进入，检查时不符合要求的罚款30元。
第二十四条、操作间应保持干净、无灰尘、无蚊蝇，地面无积水、油污，墙壁无污物，放置调料的容器要清洁卫生，下水道无积物，防鼠网完整无缺口，检查时不符合标准的一次罚款30元。
第二十五条、售饭间达到地面无杂物，桌面、保温台保持干净，要经常清洗，玻璃要光洁透明，厨窗台上除了价格牌外不能放任何物品。违反者罚款30元。
第二十六条、放主副食品的仓库必须保持干净、干燥、无蚊蝇、无杂物。大米、面粉、蔬菜等要离地离墙20公分分架存放。检查时不符合规定的罚款30元。
第二十七条、各经营户的盛菜容器必须离地摆放，违反一次罚款30元。
第二十八条、根据季节做好保温工作。如有将保温售饭台里的保温用具用来盛装生的饭菜或提前将食物盛在碗、餐盘中待售，罚款200元。用塑料袋盛包子、面点、保温待卖的，发现一次罚款20元。
第二十九条、经营户下班前必须将操作间打扫干净，垃圾桶要达到无杂物、无异味，检查时不符合标准的一次罚款30元。
第三十条、冰箱要保持干净并经常清理消毒，存放食品生熟分开，冷藏的食品必须封口，不符合要求的罚款30元。
第三十一条、经营户工作人员必须穿着整洁干净的工作衣帽进入餐厅，女同志的头发应束盘到帽内，上班时间不得佩戴手饰。出售饭菜时必须二次更衣，带口罩。上厕所必须脱下工作服。所有工作人员必须持上岗证，新来人员必须及时体检，试用期不得超过一周。检查时违反上述规定的罚款50元。
第三十二条、各经营户的包干责任区应保持干净、无杂物、无灰尘，走道的窗户、纱窗要随开随关。按要求定时开启灭蝇灯、紫外线消毒灯，检查时不符合规定的罚款50元。
第三十三条、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，应勤理发、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干净、整洁。卫生间必须每日指定专人打扫，不得堆放杂物，便池不得有尿垢，不得有异味，检查时不符合要求的罚款30元。
第三十四条、各经营户工作人员的车辆要按规定的地点停放，不准乱停乱放，违反者罚款20元。
第三十五条、未经学校同意，经营户不得私自改变各功能间的操作流程，如果违反此规定，罚款100元，不得私自乱接电线，如发现用电问题应及时向管理员反映，由专职电工负责检查维修。各户自己拉线或违反用电操作规程的罚款50元，因此引发事故的责任自负。
第三十六条、经营户使用液化气时应注意安全，要经常检查阀门、橡胶管是否完好无损。液化气距灶头要在150公分以上，检查时如不符合要求的立即改正并罚款50元，煤气倒置燃烧的一次罚款200元。
第三十七条、食堂内的消防器材、灭蚊蝇器、灶具等公用物资由各经营户自己负责管理，如果人为损坏的要照价赔偿。
第三十八条、各经营户使用售饭系统时，不准现金交易，火源要远离卡机，出现以上情况的罚款50元。
第三十九条、经营户负责本餐厅的安全工作，非本餐厅工作人员一律不允许进入餐厅，违者罚款50元。
第四十条、各经营户负责人要根据学校制定的管理制度，结合自己的实际情况，进行科学分工，合理安排，并将各个岗位的责任人报总务处备案。
第四十一条、经营户违反在本细则中未明确说明的食品卫生及学校的相关规定罚款200-500元。
食堂管理制度9
一、目的：
为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。
二、适用范围：
在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。
三、管理部门及职责：
1、公司行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行；
2、负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核；
3、负责食堂接待（招待）管理；
4、负责对食堂的费用结算管理。
四、食堂经营：
1、公司为食堂贴补经营并提供必要的硬件保证；
2、根据公司要求，以行政部公布的就餐标准为准。
五、食堂工作人员上岗要求与工作要求：
1、食堂工作人员上岗要求：
1.必须持《健康证》上岗；
2.必须有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯；
3.必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行为；
4.工作人员工作时必须穿制服、戴口罩、戴帽；
5.工作人员分菜时一律佩戴一次性手套，且每餐更换一次，接触污染时及工作改变时也需更换手套；
6.食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，工作时不得吸烟，不得与人闲谈。
2、食堂工作人员的工作要求：
1.食堂工作人员必须服从公司统一的管理，遵守公司相关的规章制度，严格执行公司的厨房工作人员岗位职责，如有违反应接受公司处罚；
2.食堂工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式和员工争执，如果有争议，向公司行政部反映；
3.工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定；
4.下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源；
5.食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等；
6.厨师于每个礼拜五交下个礼拜的菜谱；
7.厨师负责根据菜谱制定所需物资的计划；
8.厨师负责客餐的计划与制作。
六、食堂卫生要求：
所有处于食堂区域的卫生清洁1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动
2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用。 3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷。 4、工作台面，餐具架，于每日使用后清洁需消毒。
5、排烟机，炉灶，电锅，蒸饭柜使用完毕后需消毒。 6、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒。 7、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干。
8、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。
9、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。
10、泔水桶每天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。
七、安全管理
1、未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得进入厨房；
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置；3、不得私自动用厨房灭火器设置；
4、厨房及就餐区严禁吸烟；
5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；
6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
八、食堂周转金及物品管理
1、公司以现金的形式为食堂提供周转金1000元，由行政部指定人员保管，但不得用于私人事务或借他人使用；
2、该现金只能用于购买食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的购买必须通过请购单的方式报公司行政部审核；
3、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；
4、对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节给予严厉处罚。
九、食物的采购与管理
1、公司食堂所需食物通过现金购买的，保留收银小票或收据（留电话号码）以备查验；
2、必须做到有计划地采购，防止浪费；严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒；
3、食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物；
4、本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商；
5、采购的'物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品等；
6、对所购食物必须坚持实物按单（一式三联）验收制度，验收人及购物人必须同时在采购单签字，以保证帐物相符；
7、不得将已购进食堂的食品私自向外出售或带走，一律按内盗处理；
8、食物建立进出流水账，做到日清月结，帐物相符；
9、严禁挪用采购款，严禁以少报多。
八、员工就餐管理
1、公司食堂每日提供早、中、晚餐，节假日根据公司安排是否提供就餐；
2、所有人员必须在规定时间内用餐；
3、员工就餐实行分餐制，主菜由厨工按份均分；米饭、汤则由员工自行盛装，但不得浪费；
4、员工进入餐厅必须佩带工牌，按序排队，实行先刷卡后就餐；
5、员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置；
6、文明用餐，所有员工必须排队打取饭菜，按量取食，禁止浪费，不得插队、起哄、拥挤；就餐时不准大声喧哗、吵闹、敲碗、制造噪音，违者处罚；
7、就餐员工应爱惜食堂公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节按公司制度给予处罚；
8、厨房工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情况，发现违纪现象应及时制止；对屡教不改者，上报处罚；
9、食堂一律不允许收取现金，临时用餐到行政部申领餐票，食堂凭票打饭；
10、公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。
九、伙食费的核算与管理
1、公司食堂成立伙食管理委员会，成员由公司行政部人员与用餐员工中推举二人组成；负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作；
2、每月最后一天晚上由伙食管理委员会成员与厨房工作人员、财务人员一起对食堂进行盘点，以核算当月餐费；
3、伙食费的核算以员工、客人的就餐数、采购数和食堂的盘点结果为计算依据；
食堂管理制度10
为更好地保障机关工作人员中午就餐，节约开支，提高工作效率，特制定本办法。
第一条食堂工作人员职责
(一)食堂管理员职责：
1、负责采购物品的鉴定、验收和监督管理。
2、负责建立食堂物品台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。
3、负责炊事员的日常工作安排和事务管理。
4、在特殊状况下，食堂需要帮忙料理厨务时，负责组织机关帮厨人员。
5、与炊事员共同拟定每周食谱。
(二)炊事员职责：
1、负责日常饮食的采购和加工，与管理员共同拟定每周食谱。
2、牢固树立全心全意为职工服务的思想，学习研究营养学，不断改善炊事技术，不断提高服务质量，搞好职工用餐服务。
3、做好厨房厨具的维护保养工作，保证正常使用。
4、搞好个人卫生、食堂卫生，持续环境整洁。
5、下班前要对食堂的水、电、气、门窗等进行安全检查，严防安全事故发生。
第二条食堂物品及财务管理制度
(一)所有物品均应登记造册并由专人管理。
(二)管理和使用人员对所管理和使用物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常持续其性能良好，整洁干净。对所管理物品的非正常损坏要负经济连带职责。
(三)管理人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全状况进行检查验收，验收无误后采购人员、食堂管理人员分别在购物发票上签字确认，并作为记账凭证，对检查验收安全合格的食品原材料交炊事人员进行食品加工。
第三条机关人员就餐管理制度
(一)机关食堂承担工作人员中午就餐。
(二)机关全体工作人员每日上班后9时前先到值班室确认中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在当日就餐人员表格内划签名签到，食堂按签到供餐。在当日就餐人员表格上签到后没有在食堂就餐的，当天就餐费用在工资中照扣。没有在当日就餐人员表格上签到的，食堂原则上不予供餐，要求供餐的，在其工资中扣除当天常规就餐双倍的费用。
(三)就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，食堂工作人员按照当日就餐签名表上的名单依次分餐，并做好标记。对未签名要求就餐的.做好记录。
(四)在餐厅就餐人员应根据自己用餐量取餐，避免浪费，主副食品不得带出食堂，饭后应将自用餐具和剩饭放在指定位置。
(五)非食堂工作人员不得进入食品加工操作间。
第四条食堂卫生管理制度
(一)应有纱门、纱窗、纱罩，持续无蝇。
(二)每餐后要及时进行环境擦扫，持续环境整洁。
(三)持续排水畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物。
(四)禁止在食堂饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入食堂。
(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分别保管。
(六)小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序;较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次;机械用具用后热水洗净，擦干保存。
第五条炊事员个人卫生管理制度
(一)定期理解卫生部门的健康检查。
(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
(三)上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，持续仪表整洁。
(四)禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作;工作前、便后或接触脏物后务必洗手。
(五)不能对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰。
第六条加强机关食堂规范化管理
(一)机关食堂实行账、钱、物分开管理，由办公室分别安排专人负责，各项收支做到日清月结。
(二)成立机关食堂管理小组，加强食堂管理，提出改善饮食服务的意见，监督食堂开支状况。
(三)机关每名工作人员都有对机关食堂管理和服务提出意见和推荐的权利和义务，有关意见和推荐可随时向每位机关食堂管理小组成员反映。
(四)机关食堂管理小组成员要注重听取每名干部职工对食堂伙食提出的意见和推荐，及时将大家的意见反馈给食堂管理人员，促进伙食改善。
(五)机关食堂管理小组发现食堂管理和服务中存在问题，可随时召开机关食堂管理小组工作会议，及时告知管理人员对存在问题进行整改，以确保机关食堂管理规范，服务良好。
食堂管理制度11
太原精品服装城兴华商城食堂管理制度
食堂卫生制度：
一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
二、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。
三、遵守财经纪律。炊事人员按规定做好员工就餐登记手续。任何人在食堂就餐须按规定做好登记。不得擅自向外出售已进库的物品。
四、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得随便搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
五、做好炊事人员的.个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。
六、做好安全工作。使用炊事模具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查种类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。
食堂管理制度：
总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度、员工用餐公约
收银员：11:30——11：50
治安：11:50—12:00
办公室：12:00—12:10员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员的管理。不准插队，不准一人打多份。就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。餐厅内禁止吸烟。
食堂管理制度12
项目员工食堂管理制度
第一章总则
第一条目的与适用范围
员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。本规定适用于项目食堂所有工作人员。
第二章工作职责
第二条管理职责
1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。
2、项目行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第三条行政部经理
1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第四条后勤主管
1、负责对食堂的日常管理；
2、负责对每日菜品质量的跟踪；
3、负责制作、向员工发放餐卡；
4、负责组织食堂每月的盘点；
5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。第五条厨师
1、负责制定所需菜品计划（每七天为一个周期）；
2、负责验收采购人员所采购的物品；
3、负责每日对饭菜的具体操作；
4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；
5、负责每日食堂工作的综合安排。第六条帮厨
1、负责菜品的切洗；
2、负责厨房的卫生打扫和清洁；
3、负责餐具的清洗、消毒；
4、协助厨师作好食堂供餐工作。第七条清洁员
1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；第八条食堂采购
1、负责对食堂物资的采购。第九条工作要求
1、禁止闲杂人员进入厨房。
2、厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。
3、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必须洗手，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。
4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求。
5、吃苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工意见或建议，不断改善伙食质量。
6、根据季节和市场行情，控制成本，妥善制定员工食谱。
7、认真执行厨房操作规程，根据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工需要。
8、工作人员在厨房生产中要避免以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；
⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随意吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；
⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿着工作服到处乱跑；⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。
第三章厨房管理
第十条
厨房设施
1、厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建造。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。
2、厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合《建设工程施工现场消防安全技术规范》GB50720的要求。
3、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
4、工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
5、厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必须迅速排除。
6、厨房内所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、厨房内对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
第十一条食品验收
1、食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。
2、每天由厨房负责人专门验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。
3、保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。
4、调料符合规格要求，在保质期内。第十一条食品存放
1、蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离
B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离
2、保存肉等易腐败的食品，必须低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。
3、需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。
4、大米、干货等易霉变的食品的储存。
5、检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要经常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
6、油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。
7、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。
8、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。
9、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的`玻璃罐头食品不能食用。
第十二条用具、餐具、炊具清洁要求
1、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
2、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
3、面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。
4、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
5、抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
6、及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
7、每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。
8、清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
9、每次用餐结束后，用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。
第十三条食品拣摘、清洗、粗加工
1、蔬菜先挑出黄、烂叶子，然后浸泡30分钟，再清洗，再过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净。
2、荤、素菜清洗池分开；
3、对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
4、各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态
第十四条食品烹饪
1、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
2、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
3、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
4、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
5、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
6、上浆腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
7、要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
8、在冷盘切配操作时员工应戴口罩。第十五条食品留样
1、留样由专人负责，建立食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。
4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。第十六条冰箱清洁
1、冰箱卫生、消毒、（冰柜）化霜有专人管理操作。
2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录。
3、半月进行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴（冰柜）进行彻底化霜，清除冰霜；⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干净；
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
第四章食品卫生培训
第十七条从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
第十八条除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
第十九条卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
第五章厨房常见事故的预防
厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
1、割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：⑴在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿着刀具打闹。
⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 ⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。
⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。 ⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
2、跌伤和砸伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：
⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
⑵师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。 ⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。 ⑸厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。
⑹存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。
3、扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：
⑴搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。
⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。 ⑶举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。 ⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。 ⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。 ⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具。
4、烧烫伤
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：
⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。
⑶无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。
⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。
⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。
⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。
⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。 ⑽在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。 ⑾禁止在炉灶及热源区域打闹。
5、电击伤
主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：⑴使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。
⑵设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。
⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。
⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
第六章厨房卫生检查
为保证食品卫生，保障项目员工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：
一、项目要成立食品卫生管理小组，食品卫生有专人管理和负责。
二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
十、保持食堂仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十
一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，发现问题及时上报和处理。
食堂管理制度13
一、相关法律
《中华人民共和国食品安全法》
第九十九条本法下列用语的含义：
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
二、上级精神
1、明确工作责任
明确工作责任。学校食品安全工作实行校长负责制，校长是第一责任人，分管领导是直接责任人，后勤工作中各岗位工作者为岗位责任人。学校食品安全管理实行由食品安全管理员负责的食品安全监督机制，食品安全管理员应当对从业人员个人卫生、食品进货渠道、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内外环境卫生、硬件设施设备、师生伙食质量等进行监督检查。（中心学校与辖区内学校、幼儿园签定食品安全目标管理责任书，学校应当与食堂管理人员、从业人员签定食品安全管理责任书，落实工作责任）。
2、食堂管理制度
1、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作（考核办法详见《教职工绩效考核办法》为准）。
2、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫（严禁让学生食用冷饭、剩菜）。
3、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。
4、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据采购员两人签名的原始进料单符合数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。
5、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进账，日结日清。
6、严格遵守劳动纪律，按时上下班。严禁在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。
7、爱护公物，食堂餐用具一律不出借，如有遗失，需及时上报总务处，有总务处核实处理。
8、严格执行《食品卫生法》做到保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。
9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。
10、增加消防、用电、用油、设备仪器等安全意识，主要设施、设备有专人负责。
11、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。
12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。
3、规范日常行为
健全管理制度。各学校必须建立《学校食堂商店采购食品索证索票制度》、《食品留样制度》、《从业人员个人卫生制度》、《餐饮具清洗消毒保洁制度》、《学校食堂商店岗位责任制度》等规章制度，并张贴上墙。完善工作台帐。各学校食堂必须建立进货台账，对进入校园的大米、面粉、肉类、禽蛋、水产品、乳制品、豆制品、冷冻品等大宗食品都必须要求供货商提供票据、《生产许可证》、《食品流通许可证》、《卫生检验检疫合格证》和营业执照，并留存复印件备查；必须坚持48小时食品留样制度，做好留样记录；必须坚持餐饮具消毒保洁制度，做好消毒记录；必须加强食品安全教育，定期对管理人员、从业人员进行业务知识培训，保存培训材料；必须规范食堂财务收支管理，保存好财务收支票据；必须规范从业人员管理，制定细则对从业人员进行考核，健全从业人员管理档案（所有经费收去有关的台帐保留期限不少于15年，重要台帐长期保留）。
严把进货关卡。严禁学校采购土豆、四季豆等因操作不当易引发食品安全问题及易腐烂变质的食品，严禁学校制售凉菜、卤菜等。学校食堂食严禁采购“地沟油”和三无食品。
规范工作流程。采购员必须按照食品安全标准、卫生管理办法的规定采购食品，验收人员应当对采购的食品品种、规格、数量、价格、食品的质量、生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等进行验收，经验收合格的食品，才能交付加工或入库保管，并进行登记。冰柜、冰箱应当定期化霜清洗消毒，冷冻食品应当自然解冻。粗加工用具、操作台荤素必须分开，食品应当分区加工，分类存放。食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外热。烧煮、出菜流程合理，无交叉污染，生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。操作结束后，调料应当加盖，应当对加工场所、工具等进行全面的清洗消毒。保持卫生整洁。学生食堂应当有良好的.排水系统，地面卫生必须保持干净整洁，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保洁，餐用具摆放应当整齐。食堂从业人员工作时应当戴口罩、穿工作服。
4、确保资质合法
严格经营资质。学校食堂必须取得《餐饮服务许可证》。严格从业管理。学校食堂从业人员必须每年办理健康证，按时参加由县疾控中心组织的从业人员培训。
严格准入制度。对为学校提供食品的食品经营者要实行准入制度，采用经营资格审查制度及备案管理方式。证照不齐、存在安全隐患的大宗食品生产经营者进入校园宣传或洽谈业务的，学校应当拒绝。坚持公益性原则，学校开办的食堂、商店（含与学生食品有关的项目）严禁对外承包。
5、完善硬件设施
及时维护维修。各学校必须食堂及时进行维护维修，适当添臵设施设备，保证师生安全、卫生用餐所需。
完善饮水设施。饮水困难的学校应当争取政府重视，多方筹措资金发掘水源，保证师生用水需求。使用自备水源的学校，必须加强水源防护，安排专人专锁管理，每学期末必须对供水设施进行清洗消毒，确保饮用水健康安全。
6、有效处置突发事件
制定应急预案。定期进行安全演练，积极应对突发事件。科学处臵事故。发生食物中毒或疑似食物中毒事件后，学校必须立即启动应急预案，迅速联系医疗卫生机构救治患者，在30分钟内将事件发生的地点、时间、类别等有关信息上报中心校，并停止食堂食品加工经营活动，保留造成事故的食品及原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门进行调查，如实提供有关材料和样品。同时要采取其他必要措施，把事态控制在最小范围。
7、落实责任追究
强化督查考核。学校食品安全工作严格按照《食品安全目标管理责任状》进行年度考核。同时强化过程管理，凡在督查工作中被通报的学校，未按要求整改的或整改未落实的学校。
严格责任追究。学校食品安全管理严格实行责任倒查，凡学校食堂机构不健全、责任不落实、硬件配备不达标、整改不落实的，追究学校食品安全第一责任人责任；凡食堂管理制度不健全（未张贴上墙）、未层层签定责任状、非法使用添加剂、食堂未办理《餐饮服务许可证》、商店未办理《食品流通许可证》、从业人员未办理《健康证》、后勤管理混乱的追究学校食品安全直接责任人责任；凡违规采购食品的追究采购员责任；凡食品安全管理监督不到位或未履行监督职责的，追究食品安全管理员的责任；以上情形根据情节轻重分别给予通报批评、戒免谈话、行政纪律处分。
三、业务知识
（一）人员健康管理
1．应建立并执行人员健康管理制度。
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。
每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2．个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。
接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。
不得将私人物品带入食品处理区。
不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（二）原辅料的运输和贮存
1．运输
2．贮存
食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
（三）食堂卫生检查记录表地板：餐厅地板是否干净；厨房地板是否干净
着装：无戴工作帽；有无穿工作服；有无违反规定穿拖鞋垃圾桶：有无加盖；有无及时倒掉；有无违反规定放在厨房内隔离措施：生、熟食有无分开；碗、盘、筷有无消毒并加盖纱布灭蚊蝇：无灭蚊蝇药品或措施；灭蚊蝇情况如何消毒措施：有无认真进行消毒水沟水槽：有无及时清理
留样：食品有无留样（菜名）：
（四）加工操作要求
1．粗加工与切配的预处理要求
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。
切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。
切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品受到污染。
2．热加工的烹饪要求
烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
不得将回收后的食品（包括原料）经烹饪加工后再次供应。
需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵于地上，以防止食品收到污染。
需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。
备餐及供餐要求
供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
操作时应避免食品受到污染。
分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（五）餐饮具清洗消毒保洁要求
餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。
应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
（六）留样
学校食堂，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
（七）下列词语含义
冷藏指将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在—20℃～—1℃之间。
清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。
消毒指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。
交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
三无食品一般是指无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家，来路不明的产品。《中华人民共和国产品质量法》规定必须有中文厂名，中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产品说明书、如有必要时还需要有限定性或提示性说明等等，凡是缺少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一，均可视为“三无产品”。
四、管理措施
1、教职工管理
全员管理，后勤服务与教育教学息息相关，搞好教育服务是保障。如教职工参与不力，将以绩效考核制度挂钩，对工作不力受到中心校（召开会议形式）及以上点名批评的，食堂直接操作教职工每次扣绩效考核分3分，校长每次扣绩效考核分2分，食堂总务每次扣绩效考核1、5分，教职工每次扣绩效考核1分。
2、临时人员管理从事食堂工作的临时人员，在工作中认真负责。如工作不力，责任心不强，给学校造成财产损失，应承担其后果，人为因素造成财产损坏，应承担其修理费的50%；故意毁损的按原价承担其损失；因工作不认真，受中心校（召开会议形式）及以上检查点名批评的每次扣工资30元，所扣缴经费作为勤工俭学资金存入财政专户作为预算外资金使用。
食堂管理制度14
第一章 总则
第一条、为了完善食堂管理，为公司员工和来客营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本制度。
第二条、办公室对食堂工作进行协调管理、财务科负责食堂收支核算、饭票的发售，供应科协助特殊需要及宗食材的采购。
第二章 食堂工作管理
第三条、食堂工作人员对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
第四条、食堂工作人员负责为公司全体员工按就餐标准提供一日三餐，并为公司来客提供餐饮服务。
第五条、食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费，不降低供餐标准。
第六条、食堂饭菜式样品种要变化多样，保证饭菜质量，味道可口。
第七条、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，食盐、味精等尽量降低使用量。
第八条、厨房操作间内的设备、设施与用具，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
第九条、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊蝇工作，将餐厅蚊蝇污染减低到最低限度，做到无苍蝇、飞虫叮咬。
第十条、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周扫除一次，保持清洁，玻璃门窗、地面干净，无烟蒂、垃圾。
第十一条、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，不清洁的餐具不得使用；洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好或贮存在餐具专用柜中备用。
第三章 就餐管理
第十二条、员工要按就餐时间就餐，超过饭时食堂有权拒绝供应。
第十三条、在保障员工正常就餐的情况下，员工食堂搭伙或应酬来客，需提前申请，食堂应酌情安排，按相应成本收取饭菜酒水费用，即时结清，概不赊欠。
第十四条、公司提供招待的来客，属于哪一部门的来客，由哪个部门主管申请、作赔、签单。部门不明确的'来客，由领导指定或办公室申请、并签单。多个部门来客拼桌招待的。，由客人占多数的部门主管申请，合伙作赔、协商签单。
第十五条、因加班等特殊需要，给员工加菜用餐，由部门主管或办公室申请报批并签单；公司重要活动或节日饮晏，由办公室按领导指令安排就餐，并负责签单。
第十六条、公司招待或员工加餐，食堂要按申请标准提供菜品、酒水，餐后当即由申请人或经办人签字确认。超过标准的招待费用，公司不给报销。
第十七条、公司平时不安排招待的客户，来公司的劳务人员等在食堂就餐，由食堂按成本收取相应饭菜、酒水费用，公司不负责报销。确需免费的客户由供销科、其他人员由办公室发就餐票，食堂凭票供应，月末结算。
第四章 附则
第十八条、本制度由董事长签发后，自xx年3月1日起施行。
食堂管理制度15
一、严格执行《食品卫生法》,学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营,食堂承包人员必须服从zz中学的`管理,承包人员以及从业人员必须持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料,全部实行定点采购,确保食品质量。
三、学校相关领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。
四、餐后要全面清洁打扫,经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,食堂周围无垃圾,无污染、无杂物。
五、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁,食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,食品与鼠药、农药隔离,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用,并有明显标志。
六、学校要经常对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行督导检查,总结经验,查找不足,改进工作。
七、加强对食品从业人员的教育,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的政治、思想水平,树立爱岗敬业精神。
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