餐饮管理制度(合集15篇)
在社会一步步向前发展的今天，制度起到的作用越来越大，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编整理的餐饮管理制度，欢迎大家分享。
餐饮管理制度1
1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
2.保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。
3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。
4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。
5.保持台号、酒单、菜单、台料的'清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。
6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。
2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。
4.进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。
5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。
6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。
8.食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。
9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。
10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。
11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。
12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。
13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。
14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。
15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。
16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。
餐饮管理制度2
一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
二、餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。
三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。
四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
五、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。
七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外);全部煤气阀门，并做下班安检记录。
八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。
九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。
十、每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。
第一条厨房是餐厅重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，制定本消防安全制度。
第二条定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
第三条餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅(厨房)的'水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接拉、改拆电线，煤气管道和电源、气源。
第四条消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。
第五条进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
第六条不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
第七条每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。
第八条厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(冰柜除外);关上全部煤气阀门，并做下班安检记录。
第九条厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。
第十条厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全监控下使用。
第十一条每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。
餐饮管理制度3
1、非本岗工作人员不得随意进入仓库。
2、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。
3、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。
4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用部门的需求。
5、打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。
6、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。
7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给，保证满足餐厅营业需要。
8、收货要按质按量验收，收货手续要清楚并尽快发给使用部门，如未能及时发出的'，应摆放到指定货架，不能随处摆放，阻塞走火通道。
9、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。
10、借、发物品手续要清楚，单据要放到指定位置，不能随处乱放。
11、认真填写“工作日报表”，“补给单”和“请购单”，并做好出单的电脑记录。
12、当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面须与实物保持平衡。
13、每月定期进行物品盘查，核对所有数目。
14、检查当天工作，整理好当天的单据，及时交给记帐员。
15、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭所有电器设备及照明用电等，锁好仓库门。
16、每月定期进行物品盘点，核对所有数目。
餐饮管理制度4
(一) 餐饮各岗位职责：
1、餐饮部经理岗位职责：
1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;
2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;
3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务;
4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;
5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;
6) 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;
7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况;
8) 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;
9) 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2、厅面经理岗位职责：
1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议;
2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;
3) 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;
4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;
5) 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;
6) 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;
7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。
3、 中餐厅经理岗位职责：
1) 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精;
3) 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;
4) 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题;
5) 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;
6) 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒;
7) 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作;
8) 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
4、中餐厅主管岗位职责：
1) 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;
2) 每日班前检查服务员的仪表、仪容;
3) 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;
4) 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准;
5) 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;
6) 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;
7) 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;
8) 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;
9) 如有VIP客人要亲临现场服务;
10) 积极完成经理交派的其它任务。
5、中餐厅领班岗位职责：
1) 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;
2) 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务;
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;
4) 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;
5) 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁;
6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;
7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。
6、中餐厅迎宾员岗位职责：
1) 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;
2) 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续;
3) 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听;
4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;
5) 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;
6) 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;
7) 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;
8) 责做好指定范围公共卫生。
7、中餐厅服务员岗位职责：
1) 服从领班领导，做好餐前准备工作;
2) 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;
3) 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度;
4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;
5) 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;
6) 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;
7) 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;
8) 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。
8、中餐厅传菜员岗位职责：
1) 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备;
2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;
3) 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;
4) 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;
5) 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速;
6) 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系;
7) 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;
8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作;
9) 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务;
9、管事领班岗位职责：
1) 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行;
2) 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理;
3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;
4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;
5) 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;
6) 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。
10、洗碗工岗位职责：
1) 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;
2) 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;
4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;
5) 服从安排，遵守各项管理制度;
6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。
11、厨师长岗位职责：
1) 负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;
2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;
3) 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;
4) 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;
5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;
6) 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;
7) 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;
8) 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;
9) 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;
10) 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。
12、副厨师长岗位职责：
1) 配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。
2) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场;
3) 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做;
4) 控制食品成本，合理使用各种原材料;
5) 检查验收计划进入的一切货源;
6) 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;
7) 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求;
8) 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
13、烧腊岗位职责：
1) 协助大厨做好日常工作，管理好出品间;
2) 负责出品间人员的卫生及考核工作;
3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;
4) 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;
5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;
14、厨师岗位职责：
1)炒锅的岗位职责：
a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;
c. 早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;
2)砧板岗位职责：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;
c. 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;
e. 有计划地做好货源计划。
3)上什岗位职责：
a. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;
b. 负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)
4)打荷岗位职责：
a. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;
b. 早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;
c. 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;
5)水台岗位职责：
a. 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;
b. 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
c. 掌握各种牲口的起货成率;
d. 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁;
6)熟食间岗位职责：
a. 负责斩、切熟食品种;
b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
c. 掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
d. 有良好的卫生“五、四“制度。
15、点心部岗位职责：
1)熟笼岗位职责：
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的'包制;
2)煲粥岗位职责：
负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
3)煎炸岗位职责：
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制
4)办馅岗位职责：
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛
(二)中餐宴会服务程序：
1、准备工作：
1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。
2)了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。
3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在厅房门口迎接客人;
2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!
3、入座：
服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。
4、上毛巾：
服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。
5、斟茶：
1) 按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴会服务程序：
1、准备工作：
开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人：
客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3、服务饮料：
询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里;
4、开餐服务：
1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;
2)随时为客人添加饮料，更换烟缸;
3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;
保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品;
5、服务咖啡和茶：
1) 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶;
2) 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;
3) 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务
6、送客：
宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开
(四)西餐服务程序：
1、准备工作：
1)了解订单情况;
2)摆好餐位;
3)整理好餐具;
2、检查工作：
检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。
3、迎客：
手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。
4、带位：
用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。
5、示座：
1)迎宾员询问客人是否满意位置。
2)拉椅请座。
6、送餐牌：
服务人员翻开餐牌送给客人。
7、问饮品：
用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。
8、点菜：
备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜;准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗?
9、落单：
将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。
10、上菜：
将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。
11、问甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，顺势推销餐后甜品;
2)然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗?
13、准备帐单：
将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。
14、结帐：
用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遗留物品;
2)按程序清理餐具;清理现场。
(五)酒吧咖啡厅服务程序：
1、迎宾(同西餐标准相同);
2、带位(同西餐标准相同);
3、示座(同西餐标准相同);
4、递酒牌：
服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料;
5、落单： 将客人所点酒水注明;
6、出酒水：
用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要;
7、准备帐单(同西餐标准相同)
8、结帐(同西餐标准相同)。
(六)接受客人用餐预订：
1、问候客人：
1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务;
2、接受预订：
1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订;
2)问客人对就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。
3、重述客人预订：
用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。
4、电话预订：
如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。
5、通知有关人员
1)通知当班领班按预订人数摆台;
2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。
(七)送餐服务程序：
1、接听电话：
订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗?
2、点菜：
仔细聆听并复述客人菜式。
3、送餐：
订餐员将写在菜单上，交给送餐员;送餐员备完菜后，送至宾客。
4、结帐：
送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。
5、交帐：
送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。
6、收回餐具：
送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。
(八)餐前检查制度：
1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：
1)圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;
2)各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;
3)各餐具间距离相等;
4) 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。
2、餐前餐厅内卫生检查：
1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;
2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物;
3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布;
4)地毯干净;
3、餐前服务边柜检查：
1)边柜内备齐开餐所用的餐具;
2)边柜内餐具分类摆放整齐;
3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。
4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：
1)开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换(电话通知后补请修单)保证开餐时所有照明设备工作正常;
2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间;
3)午餐前半小时开背景音乐开关。
5、开餐准备：
1)开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油;
2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。
6、检查宴会预定摆台：
1)所摆餐位要符合宴会预订人数;
2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;
3)鲜花新鲜，插制美观;
4)宴会指示牌干净，且内容正确;
7、打开餐厅门：
每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。
(九)中餐派菜服务程序：
1、桌面分菜：
1)准备用具：
a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.
2)分菜：
a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜;
b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前
3)上菜：
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;
2、服务桌分菜：
1)准备用具：
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具;
2)展示：
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜;
3)分菜：
分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;
5) 上菜：
菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。
(十)香烟服务程序：
1、准备工作：
1)客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;
2)准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴;
3)按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度;
4)将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面;
2、香烟服务：
1)从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;
2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米;
3、为客人点烟：
1)注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离;
2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。
(十一)甜食服务程序：
1、订甜单：
1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食;
2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间;
3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;
2、准备工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘;
2)准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则;
3、甜食服务：
1)甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字;
2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则;
3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。
(十二)客人投诉处理：
1、接受客人投诉：
1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;
2)表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来;
3)倾听或向客人了解投诉的原因;
4)真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执;
5)不得进行推卸责任式的解释。
2、处理投诉：
1)了解客人最初的需要和问题的所在;
2)找有关人员进行查询，了解实际情况;
3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求;
4)与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后处理：
1)问题解决后，再次向客人致歉;
2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。
(十三)点菜程序：
1、征询：
服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜;
2、推荐：
1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;
2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐;
3)必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。
3、填写菜单：
1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;
2)点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果;
3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜单：
为客人重述点菜单内容，以获得客人确认;
5、送出菜单：
1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上;
2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。
(十四)点酒水程序：
1、征询：
服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水;
2、推荐：
1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;
2)要有推销意识，及时推荐高档酒水;
3)必要时向客人提出合理化建议。
3、填写酒水单：
1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚;
2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水单：
客人重述酒水单的内容，以获得客人确认;
5、送出酒水单：
1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上;
2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。
(十五)更换餐具程序：
1、准备工作：
1)客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备;
2)一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘;
3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。
2、更换餐盘：
1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中;
3)将干净的餐盘放在原位;
4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。
(十六)结帐程序：
1、为客人拿帐单：
1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单;
2)服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;
3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”
2、请客人签单：
1)如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字;
2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人;
3)将帐单送回收款员处。
3、信用卡结帐：
1)收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅;
2)将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致;
3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;
4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。
4、现金结帐：
1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员;
2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;
3)服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人;
4)客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。
5、支票结帐：
1)如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员;
2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人;
3)如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。
6、结帐后的服务：
如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。
餐饮管理制度5
为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定,制定本制度:
一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。
二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。
三、保持经营场所内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。
五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。
六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。
七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。
八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。
九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的'加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。
十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作
餐饮管理制度6
餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。
因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。
（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。
（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。
（3）食品存取速度须快，避免冷气外泄。
（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。
（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。
1.食品储存不当因素
（1）不适当的温度。
（2）储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。
（3）储存时间的'延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。
（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。
（5）储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。
（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。
2.储存与仓管原则
依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。
先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。
依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。
储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。
储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。
依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。
餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下：
掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。
餐饮管理制度7
目录
1.食品及食品原料采购索证验收制度
2.食品库房管理制度
3.从业人员食品安全知识培训制度
4.从业人员健康检查制度
5.从业人员个人卫生管理制度
6.餐（用）具洗涤、消毒管理制度
7.预防食品中毒制度
8.食品卫生综合检查制度
9.烹调加工管理制度
10.食品添加剂使用管理制度
11.粗加工管理制度
12.配餐间卫生管理制度
13.餐厅卫生管理制度
14.面食制作管理制度
15.食品留样制度
16.预防食品中毒制度
17.食品用设备、设施管理制度
18.消费者投诉处理管理制度
19.食品中毒事件应急预案
食品及食品原料采购索证验收制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。
3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。
4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。
5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定
食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
食品卫生综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的`落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
配餐间卫生管理制度
1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
餐厅卫生管理制度
1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5．按规定要求正确使用食品添加剂。
6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
食品留样制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；
3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；
6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
消费者投诉处理管理制度
1.对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行首接负责制。
2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。
3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。
②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。
③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。
④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。
⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。
⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。
食品中毒事件应急预案
为维护广大食客和全体职工生命安全，保障本企业（店）运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据《食品安全法》和《开县食品安全事故应急专项预案》的要求，结合本单位（店）工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：
一、防止食物中毒的措施
（1、）健全食物中毒报告制度
认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒预防措施
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600C以上，或者及时冷藏，把温度控制在100C以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（四）预防常见的化学性食物中毒措施。
1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮
10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。（五）发生食物中毒处理：
1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。
2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。
3、紧急处理。
（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。
（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。
4、原因调查
（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。
（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。
（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。
餐饮管理制度8
1、食品卫生安全主管领导责职制度
为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。
(1)上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。
(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。
(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。
(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。
(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。
2、食物中毒等突发事件处理的应急预案
为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。
学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。
(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。
(2)及时报告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。
b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程
中的重大事件应随时报告。
(3)报告内容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。
b校名、责任人、地点和联系电话。
c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。
e报告时间和报告人。
(3)成立应急处理小组：
a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。
b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。
(4)救治病人
a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。
b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。
c学院应在事件发生的'第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。
d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。
e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。
h保险介入：同时通知保险机构介入。
i其他：必要时报告公 安、工商等部门。
3、食堂等食品经营场所管理制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。
(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。
(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。
(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。
(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。
(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。
(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。
(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。
4、食品卫生安全管理制度
(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’
(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。
(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。
(8)全体员工必须执行下列规定。
a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。
b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。
d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。
5、食堂等食品经营场所安全生产制度
食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。
(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。
(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。
(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。
(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。
(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。
6、健康晨检制度
(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。
(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。
(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。
(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。
7、食堂等食品经营场所日检制度
(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。
(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。
(3)确保无一人带菌参加工作。’。
(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。
8、食品采购验收索证制度
(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。
(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。
(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。
(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。
(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。
9、食品储存卫生制度
(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。
(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。
(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。
(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。
(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。
10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度
(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。
(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。
(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。
(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。
餐饮管理制度9
1.领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2.领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3.酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4.营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。
5.酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。
8.酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。
1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的`原料坚决拒收。
3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。
4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。
6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本。
7.每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。
8.定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。
餐饮管理制度10
(一)餐饮部办公会制度
餐饮部办公会每周星期一、星期六中午召开二次，由餐饮部主持，部门负责人出席。经理缺席时，由授权委托人主持会议。
餐饮办公会内容：
1.研究酒店的重要指示、规定。
2.各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。
3.讨论餐饮发展规划、改革方案。
4.讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，及工作计划与总结。
5.讨论餐饮的重大经营促销活动。
6.讨论餐饮人事安排及人员调整。
7.讨论员工重大奖惩事项。
8.讨论研究其他酒店餐饮的新动态。
(二)部门例会制度
1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持。
2.例会参加人员：总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书。
3.例会每周二召开，会议时间根据内容而定。
4.例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元。
5.例会内容：
A.各部门负责人汇报上周工作落实情况。
B.餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
C.布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。
D.下达酒店领导对部门工作指示。
(三)餐饮晨会制度
1.餐饮晨会每天上午十点召开，前台由副经理、后台由总厨师长主持召集，会议时间控制在半小时内。
2.会议出席人员：各部门负责人，如负责人因事不能出席，应指定副职参加。
3.会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。
4.会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断，并明确分工落实。
5.会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求。
(四)班前会制度
1.餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、大堂吧、中西厨房、粗加工。
2.班前会由厨师长、主管主持。
3.班前会出席对象：各班组当班全体员工。
4.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟。
5.班前会主要内容：
A、检查员工仪表仪容、个人卫生。
B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。
C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。
D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。
(五)文件传阅制度
各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。
(六)内部资料存档保管制度
1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。
2、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管(将名单报办公室)。
3、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。
4、部门下发、转发资料的保管年限规定：
A.一般性文件(普通通知)保管年限为半年。
B.保密性文件(酒店/部门规章制度及有关规定)保管年限为三年以上。
5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责任。
(七)经营预算与经济分析管理制度
1、经营预算
(1)餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
(2)餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平;食品原材料、物料消耗成本;员工数及相关费用等。
(3)经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
(4)预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。
(5)预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。
(6)对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经经理审批后上报总经理与财务经理。
2、经济活动分析
(1)经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
(2)经济活动分析的主要内容为：
A.客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。
B.餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C.食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
D.经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。
E.经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。
(3)部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬;季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成;年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。
3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。
4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。
6、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。
7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。
(九)财物管理制度
1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。
2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。
3、清点时应核对帐册，做帐目相符。
4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。
5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。
6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。
A、音响设备保养及使用制度
1、由指定的专人负责音响设备的控制和使用。
2、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。
3、音响设备及附件存放在指定的位置，不得擅自移动。
4、各餐厅音响设备不能私自外借，须报部门批准方可，而且应有外借和归还手续。
B、餐具管理制度
1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据餐厅最大接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领取物品(特殊任务例外)。
2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。
3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。
4、管事部必须严格执行财务部有关规定，即损耗数按接待人员计算，损耗率应小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙签、筷套等低值易耗品，对不锈钢餐具按价赔偿)。
5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接，若操作洗碗过程中不慎造成损坏，必须填写损耗报表，并有主管、领班签字方能认可。反之，因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿。
6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会计处若属损耗数统一由餐厅经理或领班填写损耗报表。超出正常损耗数经查明原因，分清责任并由责任者赔偿经济损失，如责任不明确，则在该部门内摊派，由班组或餐厅集体承担造成的经济损失。
7、部门与部门之间因营业需要借用餐具，必须凭借条方能借给，归还时必须严格清点。若发现少于原借用数量应说明原由，并及时填写损耗数，由部门经理签字方可有效。
8、本餐厅任何低值易耗品(餐具，器皿，不锈钢餐具，托盘)一律不准外借;特殊情况必须报餐饮办公室经理批准，否则按私自挪用论处。对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具，如该服务员下班则移交下一班，落实到人，不能及时回收造成损失，由责任者赔偿。
9、本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物;对上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5元，重者按物品的价值论处。
10、各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强、损耗低于1%者，给予奖励，奖励数在1%内。
(十)安全管理制度
按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。
1、餐厅、大堂吧、商务吧
(1)如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。
(2)营业前，主管对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
(3)发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。
(4)营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物吕遗忘在餐厅，应立即交还客人。
(5)服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。
(6)各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。
(7)营业结束后，应把所有火种隐患(烟头和燃剩余的蜡烛、固体酒精等)熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。
(8)如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
2、厨房
(1)厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。
(2)开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。
(3)使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的`厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。
(4)经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。
(5)加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。
(6)餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人员、财物和自身的安全。
餐厅服务员安全责任制度
餐厅服务员对于下列各项治安安全规定负有直接责任：
1、服务员应积极协助公安机关和保安部工作，如实反映情况。
2、顾客遗留物品或钱财，应及时上交保安部，并设法寻找失主。
3、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防盗。
4、服务员不得利用工作之便乱拉私人关系，不得无故进入客人房间。
5、服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架和有伤风化的行为。
6、服务员在餐厅发现可疑物品及不明物品，切勿摆弄和移动，应及时通知保安部妥善处理。
7、服务员在收取台布或打扫餐厅时，应注意发现火种隐患，下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品，关闭电器和门窗。
8、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部。
9、如发生突发事件，应按应急预案进行，并服从指挥。
(十一)卫生管理制度
1、个人卫生
(1)从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。
(2)保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。
(3)不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。
(4)不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。
(5)就餐前或如厕后，必须洗手。
2、服务卫生
(1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
(2)保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。
(3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。
(4)取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。
(5)保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。
(6)严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。
(7)做好电话机每日清洁消毒工作。
3、厨房食品卫生
(1)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。
(2)厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。
(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。
(4)进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。
(5)非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。
(6)专间备有“三不”(消毒水、洗涤水、过滤水)，上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。
(7)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。
(8)食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。
(9)内禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。
(10)洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。
(11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。
(12)冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。
(13)厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑螂、无鼠迹。
(14)保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。
(15)每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。
(16)厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。
餐厅员工仪容仪表规定
1、营业时，员工必须精神饱满，注意力集中，规范站立、礼貌服务。
2、必须整洁穿着上岗工作服，佩带胸卡、系好领带(结);注意服装要求无掉
钮扣、无脱线或有破洞现象。
3、皮鞋须刷亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮。
4、上岗不准戴首饰，如戒子、手链、手镯、耳环、项链等。女员工化妆不可浓
艳，不可使用香水。
5、每天保持头发清洁、光亮;发型美观大方，按饭店统一要求修剪发型。
6、每天保持手、面、口腔、脚、身体等部位的清洁卫生。指甲不染不蓄、甲缝
中无污垢。尤其在服务前要清洗双手。
7、凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。
8、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。
9、站立服务时，身直、抬头，目平视，双手自然下垂;走路时姿态端雅，步履
轻盈，节奏稍快。
10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。
餐厅清洁卫生标准
1、门、窗：门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污迹。
2、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净(注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面)。
3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。
4、地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。
5、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。
6、服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。
7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、不破损。C：不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁光亮，不变形。
9、送餐车：使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光。
10、台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。
11、布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中。
12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖(八成新以上)，不得涂改、污染菜单、酒单。
13、背景音乐：餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅气氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明光亮。“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁无尘垢。
食品卫生制度
1、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整洁卫生，实行分类保管、生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。
3、厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开。
4、不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。
5、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。
6、工作结束后，调料容器加盖。
7、冷盆间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。
8、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。
9、冷盆间设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水，并备三块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作。
10、每天实行定时紫外线消毒制度。
11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。
12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。
(十二)酒水管理制度
1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2、领饮料时必须将品名、数量(大写)填写清楚，交餐厅主管签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水部主管或领班验收复查，并在黄联单上方签字;若(验收时)缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4、营业前酒水员必须将每瓶(听)饮料擦干净;营业时酒水员凭小票发放饮料;每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并作好记录。每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。
5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法(如茶水充当酒水)，一经发现，按实数对当事人从严处罚。
8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。
(十三)餐饮服务工作质量管理制度
1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。
2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。
3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。
4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。
5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。
6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。
7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。
8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。
(十四)海河鲜、粗加工及贵重原料的领用制度
1、除鲜活原料外，所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后，方可上报审批。
2、鲜活原料申购单由各厨师长隔天下午15:00前报采购部。
3、申购单一式三份，各厨师长签单才有效，一份交采供部进行份量验收，一份交粗加工进行质量验收，一份各厨师长留存进行盘点。
4、领仪器原料必须按规定填写填料单，各厨师长签字有效。
5、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)由发货人根据领料单发货。
6、若实际发货数量不足，申领数必须在领料单上写明实发货的数量。
7、各厨房在领完货后，必须经收货人验收并签字。
8、采供部根据粗加工申购原料的汇总，于第二天下午1：00交各厨师长再签字，必须本人亲自签字，及粗加工主管签字。
9、海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效。
10、贵重物品的申领如鱼翅、鲍鱼、燕窝、虫草等必须由总厨签字后，方能申领。鱼翅最多一次申领5斤，燕窝最多一次领2市两，虫草最多一次领1市两，并将销售情况跟踪反映。
(十五)厨师按级上灶管理制度
1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。
2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。
3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。二灶厨师的级别，又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。
4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是：分别由四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。
5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。
6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。
7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。
8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作;如发现质量问题，由厨师长负责查究。
(十六)食品研究工作制度各部门领料单必须专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必每日干货、冻品领料单凭证汇总上交餐饮部，海鲜与粗加工领料单，由所有领用物品必须保质保量，对无厂名、无出厂期、保持期、无商标的验收人员发现进货质量不符合规定，应请采供部退货。须按编号保存。计财部汇总交餐饮部。原料，各厨房可拒领。
1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，饭店餐饮部应在餐饮经理直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、主管、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。
2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。
3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。
4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。
5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。
6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮经理批准后组织实施。
(十七)餐饮客史档案管理制度
1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。
2、客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。
3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮经理同意，其他无关人员不得查阅。
4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。
5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。
6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。
7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。
8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，供餐饮部领导作为分析和了解市场的依据。
9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案内。
10、
(十八)厨师、员工部门培训制度
1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由经理总抓，总厨由宴会销售部专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放，餐饮办公室备份。和二级部经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。
2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则。
3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。
4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、主管从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。
5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。
6、厨师岗位提高培训，可采用师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。
7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。
8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。
9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。
(十九)办公室休息日、节假日值班制度
办公室人员统一休息星期日。
星期日留值班经理值班：根据授权范围主动积极地处理各种问题。遇重大、紧急情况或授权范围以外的问题，必须及时请示餐饮部经理，按领导意图处理，以免延误;遇有宾客投诉，及时妥善处理，并报餐饮部经理。
(二十)员工考勤制度
1.餐厅服务员和厨房厨师考勤由主管和厨师长负责，主管和厨师长考勤由副经理和总厨师长负责，经理和总厨师长考勤由餐饮部经理负责或委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在员工考勤表上。
2.员工考勤表每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，在每月一日交餐饮部办公室，由餐饮部秘书汇总报餐饮部经理审阅认可后，报人力资源部，作为工资造表和发放员工工资的依据。
3.员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。
4.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无故早退;下班后不得在店内逗留;如需调换班次，事先应征得主管领导同意。
5.员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确闪的指定医院的病假证明，方可准假。
6.员工因私请假(包括婚事、丧事、探亲等)，均应事先提出申请，经餐饮部经理批准后，再报人力资源部审批认可。
7.员工如无故旷工未上班者，超过1天报餐饮部办公室，超过3天报人力资源部。
8.主管级以上的人员休假要严格遵照已确定的日期，不得擅自调换，如需调换提前一天上报进行登记。
9.因工作需要或其它原因没有正常休息，须上报办公室进行登记，以便调休时备查。
10.因家住外地需集中休息的，提前知会办公室报批，以便工作能正常运转。
餐饮部考勤扣款标准：
1.迟到30分钟以内，扣1天工资的20%，超过30分钟，扣半天工资。
2.旷工1天扣3天工资。
3.请假(事假、病假)1小时内算迟到1次，请假1天扣1天工资。
(二十一)人事管理制度
1、劳动定员管理
(1)定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报饭店领导核定。
(2)定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。
(3)为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。
2、人员调配管理
(1)对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理。
(2)本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。
(3)技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报饭店领导批准后进行。
3、员工技术等级考核和专业职称评定管理
(1)员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业(工种)统一划分为初、中、高三个等级。
(2)初级工和中级工由饭店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。
(3)技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。
(4)在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加饭店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业(工种)应考人员名单，并做好考核前的培训工作。
(5)饭店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务，经管区和部门研究讨论，报饭店考核委员会批准，可下浮其技术等级。
(6)技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定进行。
(7)本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好模底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工思想工作。
4、员工档案管理
(1)员工档案分人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更，家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。
(2)员工工作档案由部门负责管理，从员工进店工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随转移，因故离开饭店，其工作档案不作转移，由人力资源部按规定处理。
餐饮管理制度11
餐饮服务现场的消防管理工作主要包括火灾的预防和火謦、火灾事故的处理。火灾是餐饮服务现场安全管理的最大“敌人”，因火灾而造成餐饮企业重大损失和人员伤亡的事件时有发生。我国的现代化餐饮企业内部设施完善，建筑费用高，装饰豪华，流动资金和各类高档消耗品储存较多，一旦发生火灾，其直接经济损失也非常大，不仅给人民的生命财产带来了损害，还会造成不良的社会影响。所以，餐饮企业火灾危害极大。
1.消防的基本知识
火灾是因失火而造成人员伤亡及财产损失的灾害。防火灭火的主要措施是把燃烧要素(可燃物质、助燃物、易着火源)分隔开来。
(1)防火的办法是:
减少可燃物，指室内装修，应当采用非燃或难燃材料，尽可能减少使用易燃材料。
预防着火火源，指严格控制明火的使用，维修动用明火，需经有关领导批准，并在防火员监督下进行。
建立防火分隔，指餐饮企业在建筑时就要规定，将建筑物按防火要求用防火墙及防火门等将建筑物分隔成若干防火防烟分区，每层楼之间也要有防火防烟分隔设施，万一发生火灾，便于控制，防止蔓延。
(2)灭火办法是:
冷却灭火，指将燃烧物的温度降到燃点以下，使燃烧停止。
窒息灭火，指采取隔绝空气的办法来停止燃烧。
隔离灭火，指把正在燃烧的`物质同未燃烧的物质隔离，使燃烧停止。
抑制灭火，指用有抑制作用的化学灭火剂喷射燃烧物，使燃烧停止。
2、消防管理
做好餐饮服务现场的消防管理工作，必须做到计划落实、组织落实、措施落实。要切实落实消防安全责任制，制定防火工作措施，并要配备必要的完好的消防设施，群策群力，共同做好消防管理工作。
(1)落实消防安全责任制
根据《中华人民共和国消防条例》的规定，餐饮企业应建立餐饮企业、部门、班组三级防火组织，并确定相应的防火负责人。通常，一级防火负责人由餐饮企业总经理担任，二级防火负责人由各部门经理担任，三级防火负责人则由各班组领班担任。
各级防火负责人的基本职责:认真执行消防法规，领导餐饮企业、部门、班组的消防安全工作;组织制定和贯彻执行消防规章制度及灭火方案;组织实施防火责任制和岗位防火责任制;立足自防自救，对员工进行防火安全教育，组织义务消防队或所属员工进行消防演练;布置、检查、总结消防工作，定期向公安消防监督机关或上级部门报告工作情况;组织防火安全检查，督促消除火险隐患，组织扑救火灾事故。
(2)制定防火工作措施
餐饮服务现场引起火灾的原因较多，但以吸烟、使用明火不当、电器设备故障、厨房起火居多。所以，餐饮企业要做好消防工作，必须制定严格的防火措施。其中包括使用明火规定，煤气运输、贮存、使用规定，电器设备的安装、检修规定，客房安全管理制度，厨房防火制度等，以确保消防工作有标准，有依据。
(3)配备必要的完好的消防设施
为有效地做好防火工作，餐饮服务现场消防设备必须现代化。有些高级饭店的楼高在十层以上(超过74米)，有的甚至高达四五十层(超过150米)。一旦发生火灾，靠楼外的给水已不能适应，必须建立自身的消防供水系统。喷水灭火器系统主要用于a类火灾(木头、纸类等起火)的扑灭。
喷水灭火器系统主要有湿管喷水器、干管喷水器和水喷淋喷水器等系统。餐饮服务现场内外都要有消防栓给水系统。餐饮服务现场还必须配备二氧化碳及卤代烷等灭火器，来防止b类火灾(易燃液体起火)和c类火灾(电起火)。
餐饮管理制度12
一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的`食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。
二、 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
餐饮管理制度13
从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》 、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品安全管理人员职责
为规范餐饮服务食品安全管理人员职责，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规，规章、制定本食品安全管理人员职责：
一、开展从业人员的食品安全法律和知识培训；
二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
三、查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；
四、对食品安全检验工作进行管理；
五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
六、建立食品安全管理档案；
七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
八、与保证食品安全有关的其他管理工作。
食品安全自检自查与报告制度
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
食品经营过程与控制制度
（一）食品采购
1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
（二）食品储存
1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品运输
1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品销售
1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
食品用设备设施管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的`清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
不合格食品召回制度
为了加强本单位食品安全管理，规范不合格食品退出市场管理，树立本单位诚信、负责的形象，加强与监督管理部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律规定，制定本制度。
所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。
下列食品必须严格遵守本制度召回：
（一）存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；
（二）存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品。
（三）检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品；
（四）超过安全使用期限或者保质日期的食品；
（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法食品；
（六）与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品；
（七）被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。
（八）法律法规规定其他应当召回的食品。
发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业、供货商、下级销售商通知的，应立即启动不合格食品召回程序。
食品召回程序包括下列步骤：
（一）立即停止销售该食品；
（二）立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售；
（三）立即通知消费者停止使用；
（四）立即向食品药品监督管理部门报告；
（五）及时向社会公布有关信息，信息公布应能够覆盖销售范围；
（六）为消费者办理退货退款手续，召回不合格食品；
（七）召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。不合格食品退货和召回的费用，按照《供货合同》的有关约定办理，或者由供应商和销售商协商，原则上由对食品质量不合格负责的单位承担。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。
本单位的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任
内外环境餐厨废弃物处置管理制度
为规范内外环境餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章，制定本管理制度：
一、餐饮服务经营场所内外环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况；餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
二、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
三、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
四、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
五、餐厨废弃物应有专人负责日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作，与有餐厨废弃物收运资质条件（获得相关许可或备案）的收运单位签订收运合同，建立健全餐厨废弃物处置台帐。
六、餐厨废弃物应在每次供餐结束后及时清除，做到日常日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。
七、餐厨废弃物放置场所远离操作间，储存容器密封清洁并有明显标识，不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
八、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
餐饮管理制度14
一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度
为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。
1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。
2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。
3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：
①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同)。
②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。
③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。
④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。
⑤采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。
4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。
5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。
6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。
7、本单位 (职务： )对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生管理员 负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的`，及时进行无害化处理。
8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。
二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度
1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。
2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。
3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。
5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等)，应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。
6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。
三、从业人员卫生知识培训制度
1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。
2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。
3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。
4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。
四、卫生检查制度
1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。
2、责任区域未打扫干净一次扣5分。
3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。
4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。
5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。
6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。
7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。
8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。
五、食品添加剂使用与管理制度
1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。
2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。
4、食品添加剂应设专人负责管理。
5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。
6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。
六、食品库房管理制度
1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。
2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。
3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。
4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。
5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。
6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中，温度达到规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。
7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。
七、餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。
2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。
3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。
4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。
5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。
6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。
八、粗加工岗位卫生管理制度
1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。
3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。
4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。
5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。
6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。
7、切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。
8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。
九、烹调加工岗位卫生管理制度
1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。
4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透;盛装容器须清洁。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。
8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。
9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。
10、非厨房内员工不得进入厨房。
11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。
十、面食制作岗位卫生管理制度
1、制作面食的原料必须在保质期内。
2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。
3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。
4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。
5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。
6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。
7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
十一、凉菜制作岗位卫生管理制度
1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。
2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。
3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。
4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完;剩余的必须存放于专用的冰箱内。
5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。
6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。
7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清洗、消毒。
8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。
9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。
十二、烧烤制作岗位卫生管理制度
1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。
3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。
4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
十三、裱花制作岗位卫生管理制度
1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。
2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。
3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。
5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。
6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。
7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。
8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。
十四、配餐岗位卫生管理制度
1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。
3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。
5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。
2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。
4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分钟以上。
5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。
6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。
7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。
8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。
餐饮管理制度15
餐饮考勤管理制度
考勤管理制度细则为维护良好的经营秩序，提高工作效率，保证各项工作的顺利进行，使员工保持良好的身体素质和旺盛的精力，努力做好本职工作，根据有关规定结合实际情况，特制定本制度：
一、考勤管理
1、公司内各部门的考勤管理统一接受人力资源部管理，每日需在考勤登记本上进行出勤记录（出差人员除外）但需到人力资源部备案。
2、人力资源部应在次月3号之前将当月考勤记录汇总成表，递交总经理签字审批后报交财务部汇总结算当月工资。
3、公司内标准考勤时间为：
公司实行每周六个工作日，每天工作八个小时，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30
此外，公司将结合实际情况适时调整工作时间，各部门经理根据工作需要有权利安排加班（需到人力资源部考勤处办理加班手续）。
4、考勤包括考勤记录和考勤报表：
考勤记录：逐日登记的员出勤情况以及相关的证明文件；
考勤报表：人力资源部考勤员月末编写的统计表，其中包括：员工姓名、应勤天数、应出勤天数、迟到、早退、矿工时间（天数）等；
5、员工应严格遵守作息时间，不得迟到早退，不得随意离岗，更不得矿工；
6、考勤员应严格按考勤制度，跟据实况记录员工出勤情况，不得虚报、漏报；
7、超过规定上班时间（8：30分）未到岗者，记为迟到一次；早于规定的下班时间或未在考勤登记本上考勤离岗者，记为早退一次；
8、员工临时离岗，需向直属部门经理请假批准，在安排其他员工暂管其职责后方可离岗，且时间不得超过1小时，否则，按擅自离岗处理；
9、有以下行为之一者，记为矿工：
（1）当日未到岗，且无正当理由的；
（2）未到岗而提供的证明材料经核查为虚假的；
（3）到岗后擅自离岗时间累计超过两小时的；
10、有关考勤管理的规定：（1元/分）
（1）迟到、早退按一次每人次扣除5分；
（2）矿工半日，扣除20分，矿工一日，扣除40分；
（3）当月矿工累计3日以上，按自动离职处理；
（4）公司设立全勤奖，对每月出勤满的员工进行奖励，30分/月；
（5）员工全年满勤，无迟到、早退、病假、事假、脱岗者，经本人申请，人力资源部核查属实，总经理批准，除每月的奖励外在可嘉奖150分；
（6）考勤员虚报、漏报的，每次扣除50分；当月超过4次，全公司通报警告一次；
（7）脱产学习的有关规定：
①公司指派的中短期培训学习和因本单位工作需要，有针对性的业务学习，按出勤管理。
②其它的如成人学历教育学习（包括函授、自学考试的短期的脱产学习等）及经单位同意的个人外出培训等，不享受公司里的奖金，按实际学习天数扣除当月工资。
二、请假管理
1、公司内规定休假包括两大类：福利假和非福利假。
福利假包括：每周公休日、每年法定节假日、婚假、丧假、产假等。非福利假包括：病假、事假等。
2、各类休假均含公休假日，如遇法定节假日顺延。
3、病假系员工因患病或非因公负伤停止工作，进行治病休息所申请的时间，除急诊外，病假须事先（不晚于当日工作时间开始后的25分钟）申请，且需持有
正规医疗机构出具的诊断证明。
4、病假的批准权及要求：
员工因病请假一般不超过两天，超过时间需延长假期者，须持县区级正规医疗机构医师的证明及病历，且加盖医院公章。
（1）病假2日以内，经部门经理签字同意后，并到人力资源部备案；
（2）病假超过5日，经部门经理签字同意后，由总经理签字同意后方可批准，并到人力资源部备案；
5、事假须事前书面申请，经批准后，进行临时性工作交接，而后方可享假。
6、事假的批准权限：
（1）事假2-5日内，经部门经理室签字同意后，并到人力资源部备案；
（2）假超过5-7日，经部门经理签字同意后，由总经理签字同意后方可批准，并到人力资源部备案；
婚假：员工结婚请假七天，子女结婚请假三天，兄弟姐妹结婚请假一天。丧假：三代以内直系血亲丧假三天，其他一天。
产假：实行晚婚晚育的产假为3个月，违反计生政策的不享受产假，产假期内每月享受基本生活费300元。
7、部门经理及负责人请假、外出、开会、出差等的批准权限，一律由总经理批准签字同意后，并到人力资源部备案；
8、除公休假、法定节假日、急诊请假外，职工休假必须提前填写“请假条”，按程序申请，经批准后休假。确有急事不能提前请假者，可电话请假，但事后必须到人力资源部补办请假手续。未办妥请假手续者，一律以旷工论处。
9、员工请假后由直属部门负责人安排他人暂代其工作；负责人请假、外出、开会、出差时须将行程和时间安排通知综合部并到人力资源部备案，急办的工作事项要相应的交接；
10、请假条由公司人力资源部存查，请假人应按期到岗，到岗后注明销假。
11、员工请假期满如不提前一天办理续假或办理续假未获批准，必须归岗，不按时到岗者，除确因不可抗力事件外，均以旷工处；
12、职工请假事由被证实为伪造的，假期按照旷工处理；
三、劳动纪律管理：
1、各部门根据本制度的相关规定，结合工作管理需要，可制定各自的劳动纪律管理规定或实施细则，但必须报人力资源部审核，经研究由总经理批准后统一下发执行。
2、员工违反劳动纪律管理规定的处罚标准，由公司人力资源部征求各部门负责人意见后，报总经理批准。
餐饮厨房管理之考勤制度20xx-01-20 16:48 | #2楼
俗话说，“无规矩不成方圆”，餐饮店厨房也是一样的，想要厨房里人员齐心协力，针对厨房员工就必须有一套考勤制度，这样才能更好好的保证不影响餐饮店厨房的运行。那么餐饮厨房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起来看一看吧。
1、厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤，严禁迟到、旷工、早退的`情况。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
餐饮酒店指纹考勤管理制度20xx-01-20 13:40 | #3楼
1、全体员工上、下班必须严格按程序打考勤卡。
2、员工因故不能打考勤卡时，必须三天内填写《缺打考勤卡审批表》，经部门经理签字后上交人力资源部。否则按无故缺打处理，无故缺打考勤卡一次扣除月奖金10%。
3、全体员工打卡时应排队，按先后秩序进行，不得争先恐后，否则，违反一次扣除当月奖金的15%，依次递增。
4、全体员工必须是上下班时打卡，不得在打卡后吃饭再上班或吃饭后再打卡下班。否则，发现一次，扣除当月奖金的20%，依次递增。
5、严禁员工穿便装打考勤卡，每发现一次扣除当月奖金的50%。
6、全体员工下班后，除特殊情况经批准外，不得进行工作区域，否则，发现一次扣除当月奖金的10%，依次递增。
7、全体员工必须服从考勤机管理人员的管理，对不服从管理者，依照《员工手册》有关规定进行处理。
8、员工要严格按照指纹考勤机的操作规程及使用方法使用，不得将水、油、灰土、砂砾等物质留在指纹考勤机的指纹采集窗口上，也不要用尖硬的东西接触指纹考勤机。对故意损坏指纹考勤机人员，除照价赔偿外，将按照《员工手册》第四十二条进行从严处理。
实用餐饮考勤管理制度20xx-01-20 18:19 | #4楼
一、考勤时间
按门店规定的作习时间为准。
二、考勤记录
1、员工正常下下观按规定的时间至指定的签到处签到，考勤人员负责注意签到时间。
2、不得委托他人签到或代人签到。
3、本人重病等原因临时请假无法及时签到的，需在回岗后由部门主管签署证明。
三、迟到、早退、旷工
1、迟到或早退一次者，限30分钟以内1分钟扣1分，超过30分钟作旷工一天处理。请假未获上级批准而擅自缺勤者作旷工处理.旷工一天扣30分，连续旷工三天作自动离职处理。
2、员工忘记签到又不及时签署证明的，视为旷工。
四、请（休）假规定
1、员工申请月休、婚假、生日假、慰唁假、春节假及其他不带薪事假事先必须向直接主管申请，请假需提前一星期申请经批准方可，未经批准按旷工处理，特殊紧急情况除外。
2、员工请（休）申请和汇报对象均为直接上级主管。
3、原则上，员工每月申请排休外不再申请临时休假，有特别重大事件或本人得病，可以特批调整安排，但事后需递交相关证明资料。
4、全勤者享受50元的全勤奖。
五、处罚规定
1、迟到、早退、旷工；按照《绩效考核制度操作细则》进行处罚。
2、迟到、早退达6次/月者及累计旷工达3天者视为自动离职，无工薪报酬。
3、代他人签到的，双方责任人均以未签到论处。
餐饮管理有限公司考勤管理制度20xx-01-20 11:33 | #5楼
1.目的
为了规范公司考勤管理，严肃工作纪律，有效提升员工的敬业精神，并使员工的工资核算做到有法可依，结合我司各门店实际情况，特制定本规定。
2.适用范围
本制度适用于本公司所有员工。
3.管理规定
3．1打卡制度
3.1.1公司实行上、下班指纹录入打卡制度。全体员工都必须自觉遵守工作时间，实行不定时工作制的员工不必打卡。
3.1.2打卡次数：一日两次，即早上上班打卡一次，下午下班打卡一次。
3.1.3打卡时间：打卡时间为上班到岗时间和下班离岗时间；
3.1.4因公外出不能打卡：因公外出不能打卡应填写《外勤登记表》,注明外出日期、事由、外勤起止时间。因公外出需事先申请，如因特殊情况不能事先申请，应在事毕到岗当日完成申请、审批手续，否则按旷工处理。因停电、卡钟（工卡）故障未打卡的员工，上班前、下班后要及时到店长处填写《未打卡补签申请表》，由店长签字证明当日的出勤状况方可，月底由店长据此上报考勤。上述情况考勤由各门店店长协助人力资源部进行管理。
3.1.5手工考勤制度
3.1.6手工考勤制申请：由于工作性质，员工无法正常打卡（如临时外调），可由各店长提出人员名单，报人力资源部审批备案。
3.1.7参与手工考勤的员工，需由其店长另行进行考勤管理，并于每月30日前力资源部递交考勤报表。
3.1.8参与手工考勤的员工如有请假情况发生，应遵守相关请、休假制度，如实填报相关表单。
3.1.9短期外派员工在外派工作期间的考勤,需在外派店面有打卡或手工考勤记录，由该店店长负责登记、证明；调店的员工从调动之日其，考勤转入接收其店面店长进行登记。
3.2加班管理
3. 2定义
加班是指员工在节假日或公司规定的休息日仍照常工作的情况。
加点是指员工在正常班次内已保质保量完成额定工作之后，为完成领导安排的额外工作或超前性工作而延长工作时间的情况。
本规定中所指的“加班”，包括以上加班、加点两种情况。员工在完成计划工作目标过程中，因个人原因而产生的加班加点不作为加班，因增加非计划内工作且必须在限定时间内完成时，可申请加班，加班的最终审批权为公司总经理，否则为无效加班。
3.2.1加班申报及补偿规定
3.2.2 1公司提倡员工提高工作效率，不允许因低效及能力原因完不成本岗位工作。
因员工月薪工资中的补贴已包括延时工作补贴，所以延时工作在4小时（不含）以下的，不再另计加班工资。因工作需要，一般员工延时工作4小时至8小时可申报加班半天，超过8小时可申报加班1天。对主管(含)以上管理人员，一般情况下延时工作不计加班，因特殊情况经人力资源部经理以上领导批准的延时工作，可按以上标准计加班。
3.2.3员工加班应提前申请，事先填写《加班申请表》，因无法确定加班工时的，应在本次加班完成后3个工作日内补填《加班申请表》。如未履行上述程序，视为自愿加班。
3.2.4员工加班，也应按规定打卡，没有打卡记录的加班，公司不予承认；有打卡记录但无公司批准的加班，公司亦不予承认加班。
3.2.5参加公司组织的各种培训、集体活动不计加班。
3.2.6加班工资的补偿：员工在排班休息日的加班，可以以补休形式安排补休。加班可按1：1的比例冲抵病、事假。
3.2.7 《加班申请表》由各店长在人力资源部领取，加班统计周期为上月26日至本月25日。
3.2.8各门店店长负责检查、复核确认考勤记录的真实有效性并在每月27日汇总交人力资源部，逾期未交的加班记录公司不予承认。
3.2.10员工补休需提前申请，并以不影响项目管理中心或部门工作为前提下当月完成，跨月作废且以往年度的不再做继续累计。
3.2.11当月补休最小单位按0.5天计算。
3.2.12无加班批准记录而批准员工补休的，公司按旷工处罚批准人，旷工天数为批准员工补休天数。
3.2.13员工自行补休的按旷工处理，情节严重、造成损失的，按严重违纪处理，立即解除劳动合同并不作任何补偿。
3.3各类假期规定
3.3.1病假
3.3.1.1员工休病假需提供一级以上医院或社区医疗服务机构（市医保定点）开据的病假条或诊断证明；连续休病假三天以上的，须提供个人医保定点或三级医院开据的病假条或诊断证明，否则按事假处理。
3.3.1.2员工休病假期间的工资，当月病假累计3日内的，扣发日工资的50%，超过3日以上，在7日以内的，扣发日工资的70%。超过7（含）日以上的，从第7天开始，执行医疗期工资，医疗期工资=所以地区最低工资标准的80%；按国家规定的医疗期满后，能从事原工作的，可
继续履行劳动合同，医疗期满后，不能从事原工作也不能从事单位另行安排的工作，可由劳动鉴定委员会参照工伤和职业病标准进行劳动鉴定，被鉴定为一级至十级，公司按在本单位工作的年限每满一年给予一个月的经济补偿，最多不超6个月，用人单位可以解除劳动合同。
3.3.2事假
3.3.2.1因私事而不能正常出勤的，须请事假，完成审批程序后方可休假。未办理请假手续擅自离开岗位、或请假期满未来上班也未续假者，3天（含）以内按旷工处理，3天以上按自动离职处理。
3.3.2.2休事假需按公司规定提前填写《请假申请单》，员工休事假三天以上的，需提前三天申请。
3.3.4婚假
3.3.4.1符合法定结婚年龄并领取结婚证的员工（不含试用期员工及劳务工）可享受3天婚假，公司对于晚婚（指：男25周岁，女23周岁，初婚）可享受晚婚假15天；
3.3.4.2婚假需在领取结婚证后6个月内使用，并须一次休完，期间含休息日、法定休假日，过期不予保留；
3.3.4.3婚假需提前两周提出书面申请，出具结婚证，店长、人力资源部经理、总经理批准后并一次性连续休完；
3.3.4.4再婚者不享受晚婚假。
3.3.4.5婚假为有薪假别，休假期间工资全额发放。
3.3.5丧假
3.3.5.1凡与公司签定了正式合同的员工，其直系亲属（父母、配偶、子女、岳父母或公婆）丧亡，可休丧假3天。
3.3.5.2员工请丧假要求提供相关证明，应在亲属丧亡一个月内使用，申请丧假最迟应于休假当天提出申请。
3.3.5.3丧假为有薪假别，休假期间工资全额发放。
3.3.6产假与哺乳假
3.3.6.1凡与公司签订了正式合同的已婚女员工可享受，其余按病假处理。
3.3.6.2女员工正常生育的产假为90天；其中包括产前休假15天；
3.3.6.3产假期间的工资按基本工资发放，产假期满，需增加假期的按事假办法执行。
3.3.6.4产假期间发放基本工资；产前检查、哺乳假期间工资全额发放。
3.3.7工伤假
员工因工（公）造成病、伤、残等，必须填写《工伤报告表》。经人力资源部审核总经理批准后，休假按工伤假处理；工伤假期间待遇参照国家及地方有关政策执行。
3．3．8公司年假
公司为保障员工的休息权，特在法定年假的基础上，增设公司年假。年假为公司给予员工的福利。
3．3．8．1员工累计工作（从入职公司之日起计算）已满1年不满5年者为每满1年年休假1天（满2年为2天），5年及5年以上年休假为5天。
3．3．8．2年休假当年内有效，对员工应休未休的年休假天数，不以其他方式补偿。
3．3．8．3凡年休假者须提前提出书面申请，说明休假时间和工作交接情况，经部门经理、人力资源部审核后报主管副总经理审核后报总经理批准（部门经理以上人员由主管副总经理审核后报总经理批准）。
3．3．8．4病事假累计超过一个月或工伤假超过半年的员工，当年不再享受年休假；旷工1天或受各类警告以上处分的员工，取消当年的休假；受各类察看处分的员工，察看期间不享受年休假；对个别表现不好或完不成工作任务的员工，各部门领导有权取消其年休假待遇，并报人力资源部
3.4请假制度
3.4.1员工请假，均应提前提交《请假申请单》。
3.4.2员工休假必须提前申请。如因紧急情况或突发急病而无法提前请假时，应在休假当天上午9：00前通过电话向店长请假，并在上班后第一天完成请假审批手续，请假三天（含）以上者需报人力资源部经理批准，否则按旷工处理。
3.4.3请假必须由本人亲自办理有关手续，电话请假或委托他人代理手续的视为无效，将按旷工或自动离职处理。
3.4.4对病假、产假、婚假、丧假等需提供相应有效证明的假别，请假时不能提供有效证明的，可先请事假，但必须在事后2天内补齐有效证明后再作相应处理。
3.4.5员工请假、外出期满应在3日内销假。因未及时销假而造成员工本人的考勤记录异常，人力资源部有权不作任何修改。
3.5缺勤规定
3.5.1在规定上下班时间内，上班延后/下班提前打卡者，视为迟到/早退。迟到或早退10分钟以内扣款50元，10分钟以上扣款100元，30分钟以上按0.5天事假计.
3.5.2旷工扣款规定：
3.5.2.1未完成请假手续或休假期满未续假而擅自不上班者、伪造出勤记录者，一经查明对责任人予以旷工处理。
3.5.2.2每旷工一天按个人日工资额三倍扣款。
3.5.2.3凡旷工连续三天或全年累计三天者，一概予以违纪辞退，将被解除劳动合同并不作任何经济补偿。
3.6其他
各门店店长对所属员工的考勤，应严格执行各项规定，若有不照规定或其他隐瞒事项，一经查明，应连带处分。
4附则
本制度的解释、修改、废止权归人力资源部所有。
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