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学校食堂管理制度

时间：2023-08-29 12:16:58 制度我要投稿

学校食堂管理制度【荐】

　　在当今社会生活中，很多场合都离不了制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编精心整理的学校食堂管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

学校食堂管理制度【荐】

学校食堂管理制度1

　　一、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

　　二、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

　　三、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的`工作。

　　四、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　五、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

　　六、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

　　七、食品从业人员原则上每年应接受不少于一次餐饮服务食品安全集中培训。

学校食堂管理制度2

　　一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

　　二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

　　三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

　　四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

　　五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

　　六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

　　七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

　　八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的'政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

学校食堂管理制度3

　　一、按照消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。

　　二、食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时，先检查设备是否安全完好才能插上电源，开启电源开关。严禁先开开关再插电源。

　　三、在操作使用食品加工机械时，先检查零部件安装是否坚固，机器是否完好，才能进行操作使用。但机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。

　　四、食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。

　　五、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必须关闭鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并迅速用灭火机灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。

　　六、食堂在电器设备运转中，炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。

　　七、每天营业结束后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，万能离开操作间，但食堂内保持有人值班。

　　八、食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法知道灭火器所在位置。定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新。

　　九、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情迅速报警并通知后勤保卫处。学校餐厅(食堂)消防安全制度

　　一、定期对食堂工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救。

　　二、餐厅(食堂)要配备专门的电、水、气的.维修工，经常对餐厅(食堂)的水、电、气进行检查，非专业人员不准擅自接、拆电线、输气管道和电源、气源。

　　三、消防器材配备足够，完好有效，放在易用易拿的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，标志醒目。

　　四、进餐人员严禁携带易燃、易爆物品进入食堂，不能在食堂内燃放烟花爆竹。

　　五、不准在餐厅(食堂)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间等地吸烟。

　　六、工作人员下班时，要认真检查安全，关闭门窗，切断不用电源、气源，留人值班。

　　七、炊事员要严格按照安全操作规程使用明火，每周要对气体管道、阀门、开关、电源检查一次，发现故障及时汇报。

　　八、食堂工程施工需要使用明火时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。

　　九、每天有人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，寒、暑假前组织管理人员进行安全大检查。

学校食堂管理制度4

　　一、食品安全及营养餐责任追究制度

　　（一）食品安全责任追究制度

　　1、食品必须无毒、无害、符合国家卫生标准。若采购购买了腐烂变质、油脂酸败，霉变、病死、毒死或死因不明等食物或动物及其制品，将追究采购员的责任。

　　2、不符合卫生标准，将超过保质期的食品以及掺假、仿造的食品进入到库房，将追究库管员的责任。

　　3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合国家卫生要求的食品进入到食堂（小卖部）或操作加工间，将追究责任人的责任。

　　4、将不符合国家卫生标准的食品销售到师生员工中，可能对师生员工的健康造成危害的，将追究责任人的责任。

　　5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器没有洗净、消毒，造成不良后果的将追究操作员的责任。

　　6、没有采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，造成消化道传染病和其他有碍食品卫生的疾病的，将追究管理人员的责任。

　　7、没有对员工进行安全技术知识、消防知识、设备安全防护知识、急救知识、防护用品的发放，管理和正确使用知识等方面的教育，造成人身伤害及事故的将追究管理人员的责任。

　　8、在工作期间未穿戴整洁的工作衣帽；留长指甲，戴手饰或染指甲、吸烟；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁的程序操作的，将追究当事人的责任。

　　9、不管是过渡承包食堂、小卖部或是引资建设的食堂、小卖部或学校自办的食堂、小卖部，其食品安全管理的责任主体是学校，学校校（园）长是学校食堂食品安全的第一责任人，分管者是直接责任人。若不履职尽责，玩忽职守，出现了食物中毒事故将追究学校食品安全工作领导小组的责任，按责任大小追究直接责任人、间接责任人及其他相关人员的行政与法律责任。

　　（二）营养餐责任追究制度

　　1、凡出现下列情况之一者，营养餐责任人要做出书面检查，并通报批评：

　　①管理制度不健全、制度未张贴上墙、制度未专档存放。

　　②各项制度形同虚设，执行不力。

　　③未配备食品专用储藏室，储藏室、食堂操作间杂乱。

　　④储藏室无防鼠、防蝇、防火、防盗、防破坏相关措施。

　　2、凡出现下列情况之一者，对营养餐相关责任人给予警告或撤职等行政处分：

　　①确定享受营养改善计划学生名单过程中，不按文件规定核定学生人数，弄虚作假，套取国家资金的。

　　②对因管理不善导致学生丢弃、浪费营养食品，造成恶劣影响的。

　　③对学生浪费食品的行为处理不当，经媒体曝光，给学生营养改善计划实施工作抹黑，造成恶劣影响的。

　　3、凡出现下列情况之一者，将相关责任人员移交司法机关查处，追究刑事责任：

　　①对挤占、挪用、截留、克扣、套取农村义务教育学生营养改善计划专项资金，造成一定影响的。

　　②义务教育学生营养改善计划专项资金账务管理上混乱、支付不合理等行为，造成恶劣影响的。

　　③对因保管不善、加工不规范等造成学生群体性食物中毒等严重卫生安全事故的。

　　二、食堂食品留样与试尝制度

　　（一）、为了确保食品卫生安全，食堂必须坚持食品留样与试尝制度。

　　（二）、每餐每样食品至少取100克分别存放在清洁的容器里（不能用餐盘），保存时间为48小时。

　　（三）、留样食品应放于有盖子或食用薄膜封口的容器内并分类标签，不能混装，存放于专门的冰箱内。

　　（四）、留样食品应分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小时后，无师生发生食物中毒现象才能处理。

　　（五）、食品留样应专人、专管并做好记录，以备查验。

　　（六）、供餐前30分钟，安排人员试尝当餐所供应的所有食品（注意：一样食品一个试尝人，不能几样食品都是一个试尝人，否则试尝出了问题，不知是那一样食品有问题），如无异常，才能向师生供应；试尝后，试尝者在记录本上签字。

　　三、食物中毒报告制度

　　（一）、轻微食物中毒

　　1、及时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并详细讲述事情发生经过。

　　2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，安抚好其他轻微的中毒者，并立即与医院联系，送往治疗。

　　3、保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人进出、接触，通知并协助有关部门调查。

　　4、进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，极配合有关部门进行相应的调查。

　　5、留样食品及留样记录备好送有关职能部门化验、检查。

　　（二）、重大食物中毒

　　1、立即停止食物销售供应，向上级主管部门和当地政府汇报，并向卫生和食药监局等相关部门报案，配合医务人员进行抢救。

　　2、封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。

　　3、保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员的问话。

　　4、化学性食物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无化学毒素，配合有关部门调查。

　　5、把留样食物及留样记录及时送往有关部门化验、检查，并准备好各种餐用具送交卫生部门进行化验。

　　6、对轻微中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、救护，进行疏导，保持现场稳定。

　　7、积极做好一切善后亲属的安慰工作，安排好他们的生活，使影响降低到最低点。

　　四、原材料采购索证制度

　　（一）、根据食堂所列的采购入围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，进行集中招标采购米、面、油、肉等大宗物资。

　　（二）、根据食堂所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，采购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告（复印件）。

　　（三）、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证（复印件）。

　　（四）、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件（复印件）。

　　（五）、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉等，并索取对方的相关证件（复印件）及售货发票。

　　（六）、采购所有的原材料时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签、QS标志等，禁止采购“三无”产品。

　　（七）、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况时，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

　　（八）、应取得对方资质而未取得的，应按照食堂相关管理办法进行处理。

　　（九）、所有的原材料索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份备查。

　　五、库房管理制度

　　（一）、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

　　（二）、库房物资实行“先进先出”的作业原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

　　（三）、物资验收过程中，要严把质量关，不得短斤少两、以次充好、以假乱真。

　　（四）、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。

　　（五）、每天定时对库房内的物资进行规范化整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

　　（六）、每月不定期对消防设施、设备进行检查，发现消防隐患，要及时向相关领导汇报，进行整改。

　　（七）、库房管理人员要严格库房物资进、出库手续，严禁事后补办，做到帐物相符，随时接受单位主管或财务稽核人员的抽查。

　　（八）、库房要每月进行盘点，检查货物实存数与明细帐目是否一致，每季度要进行盘存，并填制盘存报表。

　　（九）、库房物资如遇贬值、报废、报损、盘盈、盘亏等，要及时上报食堂负责人，分析原因，查明责任，按规定办理报批手续。未经批准的，库房管理人员原则上不得擅自处理。库房管理人员禁止采取“盈时多送，亏时克扣”的违纪做法。

　　（十）、库房管理人员下班离开前，应巡视库房门窗、电源、水源是否关闭，以确保库房内的物资安全。

　　六、食品添加剂使用管理制度

　　（一）、液体剂原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸粱糕等。

　　（二）、使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0。1克/公斤；黄梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克/公斤内。

　　（三）、对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克/公斤内。

　　（四）、使用香料等添加剂，特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量应限制

　　（五）、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。使用量应限制在0。15克/公斤内。

　　（六）、添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用，不得使用已变质或受污染的食品添加剂。

　　（七）、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。

　　（八）、专人采购，严禁与食品及其原辅材料混装混放。

　　七、原料粗加工管理制度

　　（一）、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　（二）、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原材料。

　　（三）、待加工原料进行清洗后，分类存发，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

　　（四）、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，置于相应盛器内。

　　（五）、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

　　（六）、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

　　（七）、加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。

　　八、烹调制作管理制度

　　（一）、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　（二）、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

　　（三）、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　（四）、依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味；避免调味品相互交叉。

　　（五）、根据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。

　　（六）、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。

　　（七）、根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果，保证菜品的质量。

　　（八）、根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏，保证销售品种以及菜品的`温度，保证质感和口味的稳定。

　　（九）、在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。

　　（十）、剩余熟食品放入熟食箱，隔离、存放超过四个小时的熟食品，应回锅加热透后供应。

　　九、面食制作管理制度

　　（一）、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　（二）、产品必须按照食堂的执行标准及面点的经营要求，按用途区别品种，并对所需粗加工原料进行分档、切割处理。

　　（三）、根据用途、品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。将构成面点的各种配料按规格配制标准、分别种类放置。

　　（四）、须使用厨房既定标准调味品。既定味型标准对馅料准确调味，并避免调味品相互交叉污染。

　　（五）、根据面点的质感要求，选择熟制方法，运用火力，掌握时间，注意面品的成熟火候，达到最佳效果，保证产品的质量。

　　（六）、根据面点种类的具体要求，配齐相关原料，按照操作规程加工成各式皮胚和面胚。

　　（七）、制作面点成品时，须严格按品种规定的质量要求，按皮胚和馅料的搭配比例进行制作。

　　（八）、根据白案原料的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品应分类处理。严禁混合存放。

　　（九）、制作面品半成品时，应生熟隔离，成品与半成品隔离。

　　（十）、按食品添加剂使用卫生标准使用添加剂。

　　（十一）、工作结束后，将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、面机等食品机械洗刷干净。

　　十、原料配餐管理制度

　　（一）、操作员工在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　（二）、认真做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放，不得交叉污染，特别是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后顺序，不能生熟相互污染。

　　（三）、配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份、成本、售价核定。

　　（四）、配餐时应使用称量、计数和计量等控制工具。对配餐原料进行核对，达到质价相符。

　　（五）、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料营养成分。

　　（六）、在配餐中，须按原料性质进行配置；严禁使用不合理的原料及相互配餐：如带酸性物质的原料，不能与绿叶素较强的匹配；植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

　　（七）、配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生。

　　（八）、设专人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分类存放，生食品与半成品隔放。

　　十一、从业人员健康检查制度

　　（一）、从业人员（含班级分餐员）须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

　　（二）、从业人员（含班级分餐员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

　　（三）、办证人员需在体检处进行初步的卫生知识培训。

　　（四）、从业人员（含班级分餐员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

　　（五）、体检未合格的从业人员（含班级分餐员），体检负责人应告知当事人未合格原因，并将体检单交于本人；待聘人员体检不合格的不予聘用。

　　（六）、健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应立即停职、禁止进入加工间、禁止与原材料接触和进行分餐，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

　　（七）、从业人员（含班级分餐员）在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂统一存档管理，以备查阅。食堂在健康证即将失效前10天，由各食堂负责人统一组织体检办证。

　　（八）、健康体检到期而未办理的从业人员（含班级分餐员），应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

　　（九）、学校食品卫生管理员、各食堂负责人须每天对从业人员个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

　　十二、从业人员卫生知识培训制度

　　（一）、待聘从业人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

　　（二）、新聘从业人员须经岗前纪律、安全、卫生知识培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行“补课”。

　　（三）、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核与记录。

　　（四）、每年对从业人员进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由药监部门指导的培训。

　　（五）、学校结合季节特点，每年组织开展突发肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

　　（六）、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

　　（七）、待聘从业人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直到考核合格后方能上岗工作；在职从业人员参加卫生知识培训，考核成绩与年终考核挂钩。

　　十三、餐具、用具清洗消毒制度

　　（一）、食堂在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

　　（二）、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

　　（三）、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗洁剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

　　（四）、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度保持100℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为1—3/10000），浸泡时间15—30分钟。

　　（五）、对每餐未用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

　　（六）、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈架等用具必须定期用适量浓度消毒夜进行擦试。

　　（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入指定的位置，并加盖封存，防止细菌浸入。

　　（八）、食堂应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、消毒和保管。

　　（九）、消毒车及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。

　　（十）、洗碗间及消毒间须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有害气体、污物、易爆物品等。

　　（十一）、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

　　十四、卫生检查制度

　　（一）、根据行业要求和食堂的实际，制定卫生检查、监督、考核管理体系及相应的卫生管理标准，以保证食堂自律，保持卫生、干净、整洁、明亮。

　　（二）、食堂应根据本部门的实际状况，制定相应的卫生自查计划，并派专人负责落实。

　　（三）、食品卫生管理人员应每天不定时的对食堂及食堂餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。

　　（四）、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生考评小组，每周五对食堂卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

　　（五）、卫生检查考评小组应将检查抽查情况向负责人汇报并及时向食堂及相关部门进行内部通报。

　　（六）、食堂应根据本周内所通报的卫生状况和相关要求，及时组织有关人员进行整顿落实，必要时向卫生检查考评小组递交书面材料。

　　（七）、食堂卫生状况经多次通报仍没有落实和整改的，食品卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

　　（八）、卫生检查考评小组应按照所制定的各项卫生标准，定期或不定期进行日常卫生大检查，对存在卫生隐患的地方，及时提出改进意见，必要时作内部通报批评。

　　（九）、所有检查资料须在学校分管领导签字确认报交与办公室存档保存，以备查阅。

　　金堂县教育局成都市金堂食品药品监督管理局监制

　　二O一五年二月

学校食堂管理制度5

　　为强化食堂的规范化管理，增强食堂日常工作的规范性、自觉性，更好地提高食堂的服务能力和服务质量，为学校全体师生营造良好的就餐环境，促进学校的平稳发展，特制定以下制度。

　　一、奖惩依据

　　《中华人民共和国食品安全法》。

　　二、奖惩办法与标准

　　1、奖惩办法

　　（1）对食堂进行检查时，食堂员工存在违纪，不按规定流程操作现象，食堂安全管理员要求食堂员工立即改正，并按规定接受相应处罚。

　　（2）若发生紧急情况，食堂员工与学校食品安全管理小组第一时间知会对方，并一起协商解决问题，事后一周内再按规定承担相应责任。

　　2、奖惩标准

　　（1）有下列情况者，视为违纪，每人每次扣10元。

　　操作人员衣帽穿戴不整齐，未做到五勤（勤洗手及剪指甲、勤洗头、理发、勤洗衣服、勤换衣帽）。

　　手腕部除手表外还戴有其他装饰物，手指佩戴金银首饰，用手接触食品，操作时有吸烟等现象。

　　分菜时未戴口罩、工作帽、一次性手套等。

　　窗户、地板，墙面、屋顶、炊具有油渍、灰尘、蛛网，油垢等。

　　炊事械具或用具未严格遵守操作规程。

　　带无关人员进入厨房。

　　未妥善保管或故意损坏学校所配食堂用具、电器等物品。

　　食堂工作人员消极怠工，未能准时开伙。

　　对着食品咳嗽、打喷嚏。

　　（2）有下列情况者，视为违纪，每人每次扣20元。

　　食品中出现脏物、泥沙、杂草、蝇虫等。

　　冰箱储存食品生熟未分开。

　　食堂工作人员未做到礼貌待人，热情服务，有刁难就餐人员，徇私、态度恶劣等情况。

　　出现师生投诉且已证明为事实。

　　当师生对菜肴提出疑问不及时处理，推诿不决。

　　食品原样采购没有索证，有“三无”产品。

　　厨房用具未实行炊具消毒制度，未做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”，食品盛器随地摆放。

　　工作马虎，发生安全、卫生责任事故的。

　　发生原则性问题不报告、擅自处理的。

　　（3）有下列情况者，视为严重违纪，每人每次扣50元。

　　员工满意度调查连续三次不合格的。

　　食堂员工有私拿学校配备物资价值达100元（含）以上的。

　　不配合学校检查，或对事实存在的问题拒不承认、不签字，且已证明事实确实存在的。

　　（3）有下列情况之一者，食堂员工要承担所造成的一切后果，赔偿学校损失，情节严重者，学校可立即单方面解除合同，有违法犯罪行为者，立即移送公安机关处理。

　　上级卫生部门检查食堂工作，由人为因素造成不良影响或罚款的'。发生食物中毒，造师生生命、财产安全受损的。

　　无故停餐、误餐，造成全体师生无法正常用餐且严重影响学校正常运转。

　　不配合学校管理，对学校师生所提出的正确意见不予理会，影响学校正常运转。

　　（4）奖励办法：如果食堂员工一个月内无违反以上规定，奖励30—150元不等绩效奖金。奖励办法考核细则：

　　①食品安全管理员每天会不定时检查，没有发现违纪的；

　　②学校会不定时派学生抽查的，没有发现违纪的；

　　③学校领导，老师和学生问卷调查没有发现违纪的。

　　奖励金额会综合以上细则分为A.B.C.D.四等，A等为150元，B等为100元，C等为50元，D等为30元，

　　三、附则

　　1、本办法由学校食品安全管理小组负责解释。

　　2、本办法自学校董事会签发之日起正式生效。

　　3.本办法与各位食堂员工的月绩效奖金挂钩，望各位员工悉知，努力做好自己的本职工作。

学校食堂管理制度6

　　关键词：“9+3”中职学校；成本控制

　　为了帮助藏区广大农牧民早日发家致富，为藏区社会发展培养高素质和高级技能型人才，为了进一步捍卫藏区安定团结，20xx年四川省人民政府推行藏区“9+3”免费职业教育，接收“9+3”学生的学校称为“9+3”中职学校。本校“9＋3”学生多数来自凉山彝族自治州木里县，他们的饮食习惯与攀枝花市有所不同，他们当地的消费水平远远低于攀枝花市。“9＋3”中职学生普遍家里贫困，很多学生每月生活费仅仅只有政府补贴的300元。在这些情况下，加强学校食堂成本控制管理让学校食堂取得较好的效益，确保食堂餐饮干净卫生、物美价廉是让“9＋3”中职学生留得住、学得好的关键工作。

　　一、目前”9+3”中职学校食堂成本控制管理存在的不足

　　（一）成本控制管理的体制不完善

　　在”9+3”中职学校食堂的成本控制管理中，缺乏完善控制管理体制，餐饮中责、权、利不平衡是常见的问题。在学校食堂运营工程中普遍以“营业额”、“利润”指标来衡量食堂业绩的好坏，食堂工作人员在生产运营中没有食材采购的权利，也没有餐饮的定价资格和营销策划的权力，只有控制食材耗量的权力，这种成本控制管理体制就导致学校食堂责、权、利的不平衡，致使学校食堂管理人员消极面对学校食堂经营活动。

　　（二）成本控制管理的意识不强，主要表现在以下两个方面

　　1、缺乏全员参与成本管理意识。在学校食堂中工作人员普遍认为成本控制管理是校领导、后勤主任和财务部门的职责，而一般员工仅是生产者，对成本控制和管理无权干预。

　　2、没有将成本管理与食堂经济效益有机结合。学校食堂在成本控制管理中仅关注如何降低成本，没有分析收益问题，更没有将控制目标与食堂的经济效益相协调。

　　3、缺乏成本控制管理人才。很多学校食堂的工作人员都是零时工，这些工作人员文化层次不高，没有接受过经济管理的教育。而食堂管理者却以为成本核算很容易，只要有责任心就足够了，根本没有意识到这是一项专业化的工作，没有按照实际需要对成本控制管理人员进行专业培训。这就导致学校食堂的经营缺乏精细化、专业化管理。

　　4、食材的采购与验收体制有待改善。食材采购是食堂成本控制管理的重要环节之一，食材质量、价格与食堂供给师生的餐饮质量与价格是息息相关，也直接影响到食堂的`经济效益。采购人员在采购之前没有掌握“9+3”中职学校师生饮食习惯及喜好，食堂提供的食品不受师生的欢迎，导致大量的食物卖不出去，造成食堂成本的增加。

　　二、“9+3”中职学校食堂成本控制管理改革措施

　　（一）完善成本控制管理的体制

　　传统成本控制管理机制损害了食堂经营的积极性和主动性，要想激发食堂工作人员的积极性和主动性，就应该建立全员参与的成本控制管理体制。随着学生对食品质量的高要求越来越高和学校附近的饭馆的增加等原因，“9+3”学校食堂要想长久发展下去和取得良好的经济效益，就要提升自己食品的竞争力，建立食堂全员参与以物美价廉、份量足、味道好等内容的经营体制是大势所趋。同时，还应该培养全员成参与成本核算以及优质服务意识。

　　（二）转变现有的成本控制管理理念

　　转变现有的成本控制管理理念可以从两个方面入手。完成由现有的财务管理理念向全员、全过程的成本控制管理转变。要转变现有的以减少直接食材、直接人工费和食品加工费用为主的成本控制管理形式。在经营成本核算时，不但要加强食品开发和销售过程中费用的控制，而且还要对成本进行预测和控制管理。要逐步完善学校食堂的会计核算，食堂应该开设一个单独的银行账户，设立独立核算的会计账户，科学核算食堂成本，有效分析食堂盈亏平衡问题。在食材成本核算时，可以设立存货账户，主要用来核算米、面、油之类的容易保存、采购量大、价值高的原材料，应用每月月末加权平均法核算每月实际消耗取的食材。而对当月消耗少的食材，如鸡蛋、蔬菜等，则直接按照当日实际采购费用列支炊事开支，各类食材支出最后以“炊事开支”归集及核算。在食堂固定资产的会计核算方面，可以设置累计折旧科目，按照固定资产的折旧年限，按月核算固定资产折旧成本。

　　（三）培养提高食堂财务管理人员专业能力

　　财务管理人员是学校食堂成本控制中重要环节，对学校食堂各级管理人员及全体师生进行教育，使全校师生意识到降低食堂成本的重要性，让全校师生积极主动的参与到成本控制和管理工作中来，为降低食堂运营成本出谋划策。学校要培养高素质的财务管理人员，还要强化食堂财务管理过程各个岗位的专业能力，道德修养、职业素养、财务管理能力以及团队意识的教育，不断培养精细化、专业化食堂财务管理团队。

　　（四）完善学校的食材采购体制

　　食材采购人员在采购之前要充分掌握中职学校师生饮食习惯及喜好，针对学校师生对食堂餐饮的品种的需求情况制定相应的食材采购计划，且按规定程序和层次进行申报与审批，严格执行询价采购、定价规定，在采购大宗的物资时必须以公开招标的形式进行采购，食堂还应该建立标准的物资采购验收和库存管理制度。

学校食堂管理制度7

　　一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。

　　二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。

　　三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

　　四、不得用手直接抓取备餐食品。

　　五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。

　　六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。

　　七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。

　　八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。

　　九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。

　　十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的'疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

学校食堂管理制度8

　　一、统一思想认识，明确重要意义

　　1、加强学校食堂管理是维护学生切身利益的需要。学生的健康成长关系到每一个家庭的切身利益和幸福生活。家庭、学校、社会在关注学生学习质量的同时，更加关注学生的健康成长。更为重要的是，中小学生在学校学习生活期间，正是他们长身体的关键时期，因此，必须始终把学生的健康成长放在第一位，为学生在校生活提供优质的餐饮服务。

　　2、加强学校食堂管理是促进教育行风建设的需要。学校食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分。学校食堂能否充分体现公益性和服务性，确保学生伙食质量良好，卫生安全，价格合理，坚持为师生服务，为教学服务，是社会评价学校行风建设的一个重要方面。高邮市教育局在抓教育行风建设的过程中，以塑造良好教育形象为宗旨，进一步增强学校食堂管理的责任感和紧迫感，规范做好学校食堂管理工作。

　　3、加强学校食堂管理是全面构建和谐社会的需要。民以食为天，食品质量与安全历来是全社会关注的焦点。一个学生背后就是几个家庭，办好学校食堂涉及千家万户，关系民生，责任重大。切实加强学校食堂管理，努力办好学校食堂是体现教育为民的阳光工程、公益工程、惠民工程。近年来高邮市教育局从落实科学发展观，建设和谐教育的高度，切实加强食堂管理，维护好广大学生和家长的利益，促进和谐社会的构建。

　　二、健全管理机制，落实工作职责

　　1、建立健全学校食堂自主经营体制。根据上级教育主管部门的相关要求，中小学、幼儿园食堂应坚持自主经营，不得承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

　　2、建立健全学校食堂领导负责制。校长是学校食堂管理工作的第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。根据市教育局统一要求，各学校必须成立食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的管理工作；总务部门是学校食堂管理的职能部门，具体负责实施各项管理工作。

　　3、建立健全学校食堂人员聘用制。高邮市教育局提倡安排本校教学富余人员转岗从事食堂工作，工作业绩直接和绩效工资挂钩。确需对外招聘人员的，要坚持公平、公正、公开的原则，选聘品行好、责任心强、有一技之长的`人员顶岗使用，按照国家的相关规定签订劳动用工合同，制定合理的工资标准。

　　4、建立健全学校食堂岗位责任制。学校对食堂的经营服务实行全方位、全过程的管理监督，食堂经营的各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，相关的管理制度应在用餐场所公示。建立严格的安全保卫制度，严格执行学校食堂与学生集体卫生管理规定，严禁非食堂工作人员进入学校食堂的食品加工制作间及食品原料存放间。

　　5、建立健全学校食堂大宗物品集中采购制。2010年暑假，高邮市教育局成立了惠民教育服务中心，负责全市中小学、幼儿园食堂的大宗物品的采购和配送工作，要确保所有物品的卫生安全和优质低价，降低单位采购成本，提高伙食质量。凡列入大宗物品采购的项目学校食堂不得私自采购；学校食堂的零星物资采购，一定要由有资质的单位供货，并实行比质比价采购。

　　三、严格成本核算，维护学生利益

　　1、严格控制大宗物品的采购价格。高邮市惠民教育服务中心主动承担起推进学校食堂改革、打造惠民爱生工程的责任，深入市场，广泛踩点，寻求商机，以把好物品安全、质量关为前提，确保所有物品的价格低于市场同期同类产品的价格，并接受学校和社会的公开监督。

　　2、加强学校食堂的全额成本核算。学生伙食成本主要包括主辅材料费、水电费、燃料费、人工费（不含在编人员）、小型用品的添置及其维修费，大型设施、设备等固定资产的添置应在学校基本设施建设中预算安排，不得将购置费折旧计入学生食堂经营成本。学校食堂须以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格，做到收支基本平衡，不得盈利。各校每月都要对食堂的结余进行核算，如收支差距较大，要及时调整价格，确保全年收支基本平衡。要严格食堂财务开支范围，严禁将“教师生活补贴”、“课时津贴”、“实物利”等计入学生伙食成本。

　　3、合理收取包餐制学生的伙食费用。市教育局规定伙食标准，实行统一配餐。从2011年秋季开始，按学年制订各学段伙食费标准，学生伙食费可实行学期初预收（或按月预收），月未结转，学期未结算，多退少补；从2012年秋季开始，在全市试行统一的学生营养餐，以解决目前在中、小学生（含幼儿）中普遍存在的膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学等突出问题。

　　四、加强过程监控，坚持规范运作

　　1、建立正常的学校食堂工作监督机制。教育局相关职能科室及有关职能部门定期或不定期地对食堂的环境卫生、食品安全、饭菜质量、食品价格等进行检查和监督。

　　2、开展对学校食堂经营情况的专项审计。为全面了解学校食堂经营状况，规范财务收支行为，严肃财经纪律，建立健全管理制度，促进学校廉政建设，维护学生的切身利益，市教育局审计科每年对所有学校食堂经营状况进行专项审计。

学校食堂管理制度9

　　一、成立食堂疫情防控指挥小组：

　　组长：xx

　　副组长：xx

　　成员：xx

　　二、开展预防和联防联控工作要求

　　(一)日常管理

　　加强员工自我防控意识。1、湖南省外的食堂工作人员，提前14天到岳阳住宿，进行14天的居家或住宿隔离!隔离期间不得外出2、岳阳市区(比如岳阳县，湘阴县)以外的工作人员，提前14天到达岳阳住宿，进行14天的居家隔离!隔离期间不得外出!3、各档口对自己底下的员工进行排查工作，每天必须在微信群里报告每一位员工的健康状况。4、外省及岳阳市以外的人员到达岳阳后必须在微信群里打卡，有情况报告情况，没情况汇报平安。5、开学前学校会组织一次消毒工作，各档口所有人员必须到场参加，没有到场者一律不得开张营业。6、培训所有返岗员工疫情防控相关知识和上岗防控相关要求，使员工未返岗就掌握了疫情防控知识和返校途中的自我保护技能。

　　返校、返岗方案和预案。做好员工返校、返岗的应对措施、突发情况的应急处理预案和报批报备制度，严格落实主体责任，确保校外员工平安顺利返岗。同时制定师生错峰就餐预案。对所有值班人员进行摸排，并按照疫情防范相关要求进行管理，加强从业人员防疫知识培训，严禁感冒、发热、咳嗽等异常症状人员上岗;并每日上报学校备档。每天定人.定点.定时.定岗.为进餐厅所有人员测量体温，做好疫情排查，登记每天在售卖窗口公布所有在岗人员《体温健康状况表》，让师生就餐更放心、更安全。

　　就餐要求。严格执行“高考式”的就餐要求，重新排列就餐桌椅，地面设置1米排队线，就餐区间距不少于2米。就餐期间不得交头接耳，避免交叉感染。

　　应急就餐。如炊管人员因需隔离观察而不能上岗导致食堂人员严重不足时，可采取减少风味制作，大比例增加基本大伙饭菜供应方式予以缓解，可同步征集符合卫生要求的学生志愿者采取打包送餐方式予以解决。

　　疫情后期的持续管理。疫情解除后，防控工作仍不能掉以轻心。食堂仍应严格执行一段时间的防控标准和工作程序，待疫情彻底控制后食堂办伙方能恢复正常状态。

　　(二)烹饪与销售管理：

　　烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70摄氏度以上。

　　严禁生冷食品。疫情期间严禁生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。

　　生熟食品分开。严格做到生、熟食物相分离，防止食物的交叉污染。

　　加强食品保护。售饭处应有防止飞沫(说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致)灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品不得无保护暴露。暂停自助餐等开放式供餐模式，降低飞沫传播风险。

　　公用餐具保护。公用餐具(使用前应严格消毒清洗保洁)、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、蚊蝇等污染的措施。鼓励自备餐具，及时清洗消毒。

　　销售管理。炊管人员销售食品一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。

　　工作服要求。售饭人员工作服应每天更换，集中洗涤并进行高温消毒。

　　一次性餐用具管理。不得重复使用一次性餐用具。

　　(三)后厨管理：

　　后厨全封闭管理。食堂后厨严格实行全封闭管理(完善门禁系统)，非本食堂人员不得进入后厨，伙食管理部门相关人员因工作需进后厨时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。严格实行实名晨检制，建议每天上下午各检测体温一次。

　　个人物品管理。不得将私人物品带入后厨，手机进后厨应经消毒处理。

　　通风管理。后厨要定时开窗通风，开启油烟抽排和净化系统，保持空气流通。

　　智能化监管。充分发挥电子监控智能管理系统对炊管人员规范操作防控疫情的监管作用，及时督导整改到位。

　　(四)餐厅管理

　　通风管理。通过定时开窗或运行新风系统保持食堂就餐场所通风良好。

　　餐厅入门管理。餐厅门口设佩戴标识的安全员值勤，就餐人员应出示证件(禁止校外人员就餐)、佩戴口罩，并经体温检测(检测手腕上部10cm处体温)合格方可进入餐厅。

　　规范就餐程序。就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口买饭(包括自选餐和自助餐)，坐下吃饭的'最后一刻才摘口罩，避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少说话，保持安全就餐距离，避免交叉感染。同时采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐，降低交叉感染风险。

　　打包就餐方式。为减少师生在餐厅就餐人数，降低就餐场所中的人员密度，可增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐，防止并最大限度减少交叉污染。

　　个人分泌物处置。打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好(包括废弃的口罩)使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。

　　餐厅清洁消毒。开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风，开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，餐后做好免费汤粥、公用调料的收捡和清理打扫餐厅卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。

　　餐厨垃圾处理。餐厨垃圾定点存放，每日由环卫专业公司清运，每日对存放场所进行清洁并彻底消毒，消除病毒感染源。

　　(五)清洗消毒管理

　　公用餐具洗消。公用餐具进行规范化全覆盖每餐次清洗消毒，按标准要求进行保洁，并经每餐次抽样检验，确保检测合格。

　　餐具高温消毒。餐用具采用高温热力方法进行消毒。

　　食材洗消和保管。对食品原料和加工后的半成品进行严格的洗消和卫生保管。

　　回收餐具的洗消。每餐次对后厨餐具用具进行清洗消毒，坚持高温消毒方式对病毒灭活。

　　环境管理。对食堂内外环境和餐桌椅每天进行全面消毒，不留死角。每天对食堂及周边环境进行清洁消毒和通风换气，食堂及后厨区域做到每日消毒不低于2次，并按要求对餐具和厨具进行清洗消毒，并存放于密闭设施内保洁，保证餐厅卫生安全。

　　餐具存放。餐具进行消毒后，应放置在无病毒区域和空间或存放在餐具消毒设施设备中。

　　(六)采购管理：

　　禁止制售野生动物及制品。严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品，并确保食材的正常供应，不涨价，保质量、保安全。

　　严格监管食材源头。加强对食材采购渠道来源和索证的监管，重点监管引入的社会餐饮各风味档口特殊或零星食材的采购;确保食材来源清晰，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全。

　　采购中交接货物管控。要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备，供货商、采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米以上的安全距离;采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手对该类食材的直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手。

　　食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

　　抽样检测。对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。

学校食堂管理制度10

　　学校食堂使用的餐具，容器，用具不仅用量大，周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器，用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故，食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具，容器，用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：

　　第一步是用热水洗去食物残渣水温以50 ~ 60℃为宜；

　　笫二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

　　第三步是消毒，笫四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具，容器，用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸，蒸汽，红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审査批准方能生产、使用。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状，锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法，锅炉蒸汽法，电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　（3）灭菌片或Te-101片消毒法，按每片药物兌自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升广将洗净的.餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器，用具洗涤消毒工作的曰常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

　　（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虛作假，省略消毒程序；

　　（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒拒的温度等；最后检査备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油膩，呈现本色。

　　（3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检査方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在50帅时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的髙低相关，一般要求试纸呈深蓝色，其余氯浓度约为300PPm，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。

　　（4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

学校食堂管理制度11

　　第一条为加强销售食品的安全管理，防止食品在运输及储存中发生质量变化，特制定本制度。

　　第二条与食品直接接触的内包装材料，其材质必须符合食品安全标准。不与食品直接接触的外包装材料，其规格尺寸、强度等也必须符合相应产品标准。

　　第三条经验收合格的`食品必须存放专用食品库，食品库四周不应有污染源，以确保食品储存无污染。

　　第四条食品仓库应符合食品储存要求，不宜直接堆放于地面，应在底层加入搁板。

　　第五条食品应按批号分别堆码，并有明确的标识注明，食品出仓应遵循先进先出原则，保证食品的合理周转。

　　第六条食品仓库要有防鼠设施，有效防止鼠害。

　　第七条食品运输应按照运输要求进行，运输工具必须清洁无污染，保持货物安全，符合食品运输要求，不得与其他有毒污染物同车运输。

　　第八条运输车辆必须符合运输卫生要求，运输质量要求等，并有运输合同。

学校食堂管理制度12

　　为了进一步加强高校食堂管理，健全高校食堂的管理制度，规范食堂的财务收支行为，严肃财经纪律，更好地为教学服务，更好地为师生服务，按照财务管理要求，高校食堂财务管理中的有关事项制定规定如下：

　　一、高校食堂财务管理的总体要求

　　高校办理食堂是一项公益性事务，必须以为学生、教师员工服务为宗旨，不得以盈利为目的；坚持学生自愿搭伙就餐的原则，必须严格认真执行国家有关法律、法规和财务管理管理的规章制度，开设高校食堂结算户，由学校财务实行“统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”。

　　二、高校食堂物资采购与资产管理

　　（一）食堂的物资采购必须做到质优价廉，经济实惠。（由学校校领导组成领导小组，要不定时、定时地进行检查）

　　（二）建立和完善物资采购内部牵制制度，高校食堂物资实行定点采购，采购点由学校或教委综合比较后确定。（确保食品的安全性及质量）

　　（三）建立物资采购验收制度，食堂物资采购回来后，必须办理入库、验收手续，复核人员必须签字方可登记入账。

　　（四）建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”后方可采购。

　　（五）建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进货时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接用的原材料或辅料；其他食品坚持遵循先进先出的原则。

　　三、学校食堂收入管理

　　学校食堂本着卫生、实惠、节约的原则，加强伙食一级成本核算，避免出现大盈大亏；准确计算伙食二级成本，合理制定伙食标准，严格控制伙食收费，尽量减轻师生的生活负担。

　　（一）学校食堂开展经营活动依法所取得的资金。高校食堂收入主要来源于学生和教师的就餐收入及政府的财政补贴收入。

　　（二）高校食堂应该在学校统一监管下实行责任经营，收取的费用相应可支配食堂费用，必须纳入统一管理，维持高校食堂正常运行。

　　（三）学生伙食费的收取应该充分考虑学生的'经济能力，以伙食支出估算成本为依据，力求收支基本平衡，有微利就行。

　　（四）高校食堂实行自收自支，自负盈亏，学校一般不予补助。食堂以伙食资金购置食堂设备（小件）；如需添置或更换大型必需设备，学校可以考虑给予一定的经济补助。

　　四、学校食堂的支出管理

　　（一）学校食堂的支出项目。

　　学校食堂支出要以服务学生、老师为主导，按照“量入为出”的原则，安排各项支出，严格控制管理、规范各项成本支出，切实提高伙食费的使用效用，食堂支出主要有：

　　1.伙食支出，是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。它具体包括：

　　（1）粮食支出：学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等的支出。

　　（2）菜金支出：学校食堂做菜所耗用的支出。

　　（3）调料支出：学校食堂加工过程中所耗用的盐、油、味精、酱油、豆瓣等支出。

　　（4）燃料支出：学校食堂加工过程中所耗用的气，煤、柴油等支出。

　　（5）其他材料支出：学校食堂在加工过程中所需要的除上述项目以外的支出。

　　2.其他支出：学校食堂聘请临时工、厨师等所开支的人员工资等支出。具体包括：炊事员工资、清洁工工资、水、电费支出等其他各项支出。

　　特别需要说明的是：食堂的米、面、油等大宗物资，应定点实行配送制。蔬菜、副食品等其他物资采购必须到统一批发市场批发，降低食堂的成本。

　　（二）食堂支出的管理程序和审批规定。

　　1.所有主食、副食、蔬菜等物资材料的购入，必须按实际支付的价格、运费等实际成本计价。物资材料数进库房，必须由专门的管理人员验收、签字后，方能登记做账、入库，现购现用的物资材料，在购入验收相关人员签字后才能列入食堂伙食支出。

　　2.食堂的差旅费、通讯费、办公费、低值易耗品等支出，由校方制定相应条款规定，必须经食堂负责人审核、报批，才能列入当月的开支，以上费用报销时必须使用税务发票。

　　3.对于学校食堂需要购置、更换大型的设备（固定资产），应该由学校食堂的负责人向学校校领导提出书面申请，报学校校长审核，审核批准签字同意后，方可按需要的要求，进入购买的采购程序，购入设备后根据学校的规定办理好相应的固定资产登记入账手续。

　　4.对于食堂需要聘请的工作人员、聘请的人数，应该符合相应的规定人数，其工资标准由校方集体研究同意后执行。

　　（三）学校由于工作需要的关系，会发生招待费用，而招待的客饭，原则上要求在学校内部的食堂就餐，发生的费用=按菜品的实际支出的成本费用+人工费用+燃气费用结算。

　　（四）所有结算的票据都要求合法规范，票据的开具的内容所反映的实际经济交往事项属实，票据所反映的业务内容、事实交往的事项必须俱实相符。

　　（五）学校食堂所有支出项目由专门负责人及校长签字后才能支付。

　　1.学校食堂实行法人代表负责制，成立任校长任组长，分管副校长、总务主任、食堂管理人员及学校教师代表等组成的工作领导小组，全面负责食堂财务的收支、审核、监督等食堂经费收支有关事项。

　　2.学校食堂的财务收支实行“一支笔”审核制度。对于重大开支和重要的经济事项决策，应在学校领导集体研究决定之前，向食堂领导小组通报有关情况，并征求意见。

　　五、学校食堂财务收支结余及分配管理

　　（一）学校食堂的收支结余是指高校食堂因为经营而发生的当期的收入与支出相抵后，由成本核算而得来的数据，也就是余额。我们通常要求高校食堂坚持不以盈利为目的，坚持学校“收支基本平衡、略有节余”的原则。

　　（二）学校食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消除及尽量减少亏损。

　　1.学校食堂应建立内部控制制度。食堂财务机构内部分工要明确、责任要清楚。（出纳不兼任会计账目检查、会计账目登记、会计档案的保管。）

　　2.银行的印鉴应由财务负责人、出纳、会计分别保管，财务专用章由财务负责人保管。

　　3.食堂的会计凭证、会计账簿和会计报表等会计核算资料，都必须按照“会计档案管理办法”的归档要求整理立卷，装订成册。

　　（三）学校食堂净收益应全部纳入学校部门预算，实施“收支两条线”的财务管理。

　　六、学校食堂的财务公开

　　食堂的财务账目应按相关规定，每学年都由纪检及有关部门对食堂账目进行年度审查，清查情况应在校公开栏公布。食堂的伙食费的使用，应坚持“收于学生，用于学生”的原则。

　　七、学校食堂的会计档案管理

　　食堂的会计档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。

学校食堂管理制度13

　　一、工作开展情况

　　（一）开展自查，消除安全隐患。按照文件规定，要求各学校及托幼机构在3月5日前开展食品安全风险隐患自查自纠，并填报《20xx年春季学校食堂食品安全自查表》，针对自查发现的问题及时整改，将食品安全隐患消灭在萌芽状态。

　　（二）精心安排，落实整治效果。为确保此次学校食品安全专项检查取得实效，县市场监督管理局将此次春季学校食品安全专项检查工作与“春雷行动暨三月重点工作安排”紧密结合，联合教体局、卫健局、公安局等部门召开了工作部署会议，明确了检查对象、时限、范围、检点和问题整改及工作要求。

　　（三）严格执法，落实监管责任。精心组织执法力量迅速对学校食堂及校园周边食品经营者进行拉网式检查，不留死角。按照《餐饮服务食品安全检查要点表》，从十个方面入手，对照46项内容进行日常监督检查及动态风险分级评定。针对检查中发现的问题，与学校分管领导和食堂负责人反馈问题，并就检查发现的'问题下发了食品经营日常监督检查结果记录表要求限期整改。对校园周边经营店重点检查资质情况、是否存在经营过期、霉变、“山寨”和三无产品等违法违规行为。

　　此次专项检查共计检查学校食堂34个，其中中学食堂10个，小学食堂13个，幼儿园食堂11个，校园周边食品经营户32户。共出动执法人员37人次，执法车辆9台次，对34个学校食堂开展风险等级评定工作，均为d级。并按照“双随机、一公开”抽查计划，将所有学校食堂及校园周边经营店全部录入系统。

　　（四）创新监管、推行智慧管理。继续深入贯彻落实州餐饮服务环节“明厨亮灶”工程，督促学校加强阳光餐饮app学习，强力推进食品安全社会共治。截止目前，34个学校食堂均完成明厨亮灶工程，其中32个中小学、幼儿园学校食堂均已入驻阳光餐饮app，迈入了线上线下双监管模式（其余2个幼儿园食堂阳光餐饮摄像头正在采购安装中）。

　　（五）宣传培训，强化防患意识。为进一步提升我县学校食品安全管理人员法律意识，规范食堂从业人员操作流程，消除食品安全隐患。3月19日，县市场监督管理局联合县教育体育局对全县各中小学、幼儿园食堂食品安全管理员和食堂负责人60余人进行了培训。通过多媒体教学的方式，结合日常检查发现的问题及典型案例，主要针对学校食堂食品安全管理存在的薄弱环节，重点从学校食堂食品安全操作规范、食品从业人员健康管理、食品原材料采购索证索票、食品留样、餐饮具清洗消毒保洁等方面进行了深入浅出地培训讲解。并要求参会人员及时向未参会员工传达会议精神，做好二次培训，确保做到培训全覆盖。

　　二、存在的主要问题

　　从检查督查情况来看，学校食堂食品安全校长第一责任人全面落实，食品安全管理制度基本建立，食品经营许可证持证率100％。但检查中也发现存在以下问题：一是部分学校索证索票不完整，存在大宗食品检测报告与批次不一致的情况，食品安全专卷资料混乱；二是部分学校仍存在加工食品的工具、容器未加标识，操作中存在交叉使用的现象，未区分使用、未定位存放；三是部分学校散装食品标识不全，成品、半成品混放，未使用食品专用包装袋盛装食品，库房通风、防潮设施不全，食堂内存放有杂物或私人物品；四是部分学校留样记录、消毒记录不规范，未及时开展从业人员培训；五是部分学校老旧食堂布局不合理，备餐间未封闭，墙壁和屋顶未做防水处理，墙壁有霉斑，需改造；六是阳光餐饮部分摄像头无法正常使用。七是部分学校食堂水质检测报告中的大肠菌群超标，存在极大食品安全隐患。