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厨师管理制度
在快速变化和不断变革的今天，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编精心整理的厨师管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
厨师管理制度1
一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。
二、树立全心全意为员工服务的.思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。
三、遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。
四、坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。
五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者,cheapairnikes，要照价赔偿。
六、做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
七、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。
八、坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗,polomenssweatshirts；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。
九、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒,poloshirtsformen。
十、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。
十一、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿)。
十二、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)
十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。
十四、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。
厨师管理制度2
级别:厨师长
汇报给:行政总厨
职位监督:厨房个岗位
职责范围、主要职责:
1、核查厨房每日工作,确保卫生区域卫生、防疫、整洁。
2、协助总厨制定VIP、零点等宴会菜单。
3、协助总厨沟通楼面所有工作事项。
4、监督厨房各职能部门准备工作是否充分。
5、协助总厨进行厨房员工队伍建设,培养、培训厨房员工。
6、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工。
7、监督厨房日常工作流程,确保流畅性。
8、执行绩效考核管理规章。
9、调动员工工作积极性。
10、监督厨具日常保养、维护,监督员工遵守安全操作程序。
11、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。
12、监督厨房每日各项准备工作,督促落实每项准备工作的完成情况,确保厨房工作场地安全,卫生符合操作规程。
13、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成、检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性,疏导本部门问题环节,并向总厨汇报。
15、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。
16、检查午市、晚市的餐前开档工作,确保酱料、原料、油料充足,指导厨房员工工作。
17、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。
18、检查厨房每日收档后卫生工作。
19、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表,并查看其是否属实。
20、确保厨房提供安全的`、美味的、充足的宴会菜品。
21、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决,并向总厨汇报。
工作摘要:
1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。
2、午、晚两市带班上岗。
3、厨房部门员工休假日程安排。
4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。
5、确保工作信息在厨房全体职能部门的流畅性。
6、协助总厨进行各种培训工作。
7、及时解决各种工作中出现的问题并上报总厨。
8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。
实质性的职责和责任
1、为厨房不断完善各项工作并承担责任。
2、坚持并有效落实贯彻酒店行为准则,具体落实到全体厨房部。
厨师管理制度3
餐饮部后厨员工奖罚制度
1、迟到、早退每分钟扣1分，10分钟以上按旷工半天处理。
2、工作衣帽不整洁，工号牌位置不正确，每次扣5分。
3、不服从领导安排，有抵触情绪者扣15分。
4、厨房各岗位卫生负责区不整洁，经指出仍不改者，区域负责人扣5分，责任人扣10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品，原料的存储，如因存储不善造成菜品变质变味，按价格赔偿并扣10分。
6、偷吃，偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣20分。
7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速过慢，或者菜品质量不符合要求者扣15分，造成客人严重投诉者，买单并扣50分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食品蒸过了，菜品蒸烂了，米饭煮糊了，原料储存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20分。，9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，扣10-20分。
10、弄虚作假或搬弄是非，造成矛盾，拉帮结派，影响同事的关系者，罚款15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并扣5-10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣20分。
13、殴打他人者，开除并扣50分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节严重扣5-25分。
15、每用累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告，达到10分者扣10元，达到10分以上者每分加扣10元，每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。
注：每扣除一分罚款1元。
符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加省有关部门举办的烹饪大赛，成绩优秀者，奖励15-25分。
2、出版个人烹饪专著杂志发表作品小论文获奖者奖励30-50分。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者，奖励15-20分。
4、在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者，奖励10分。
5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者，奖励5分。
6、节约用料，综合利用成绩突出者，奖励10-20分。
注：每扣除一分奖励1元。
餐饮部前厅员工奖励条例
1、着装不整洁，工号牌歪戴，扣1分。
2、不说普通话，不用礼貌用语扣1分。
3、遇到客人不打招呼，不给客人让路或指点方向扣2分。
4、春夏秋冬装内衣不得外露，否则每次扣2分。
5、上岗期间除婚戒与手表外，不准佩带其他首饰，只佩带黑色为基调的发夹，违者下岗整理并扣1分。
6、上岗前要化妆，但不要化浓妆，岗前化妆或补妆扣1分。
7、岗上不准喝酒，吃带异味食品（如：葱、蒜、韭菜等）。否则扣2分。
8、在洗手间逗留超过5分钟。扣5分。
9、私自调休者，换班次以旷工处理。
10、无故串岗，脱岗者，每次扣2分。
11、未经允许着便装进入餐厅者，每次扣5分。
12、发现坏事不报，相互包庇，危害酒店利益者一经发现扣50分。
13、客人就餐时间，服务员心不在焉，着急下班，服务不到位者，每次扣10分。
14、不及时帮助客人拉椅让座，接挂衣物，扣2分。
15、收拾餐具，不能做到轻拿轻放（根据具体情况处罚1-5分。）
16、服务中加撤餐具不用餐具，扣1分。
17、在服务过程，礼貌用语运用不好，无微笑扣1分。
18、把汤汁洒在客人身上，扣10分，并损失自负。
19、点菜不给客人，重复菜单扣2分。
20、菜单书写不正规（开单不清）上错菜，扣5分。
21、积压热菜，不及时叫起热菜（根据具体情况）扣2-10分。
22、不及时换骨碟，不用水果叉口扣1分。
23、客人自己点烟，自己倒茶或不及时换碟等每次扣1分。
24、上水果，不换骨碟，不用水果叉扣1分。
25、不提前查单或查单不清，扣5分，造成失误责任自负。
26、买单不用收银夹或客人结帐道谢扣1分。
27、不送客人，不及时帮助客人提物品扣2分。
28、上手抓菜时，不上手巾，洗手水，上虾不上白灼汁扣1分。
29、倒酒不用口布，使酒液洒到台面上扣1分。
30、逆时针，左右开弓，在客人左边等不正规服务（限不超过10人以上）扣1分。
31、服务员分不清主次，服务不以主宾开始扣3分。
32、端菜时手指碰到食物上，不注意手法卫生扣5分。
33、将客人交待的事忘的一干二净扣1-5分。
34、在服务过程中，不提前征求客人意见（如：打包，合盘、打开酒水，香烟等）扣5分，造成失误，后果自负。
35、由客人被动要求服务的人员。扣10分。
36、催客人结帐或变相赶客人走，扣10分。
37、向客人索要小费或物品扣10分。
38、不理会客人手势扣1分。
39、没有把好菜肴质量关，上错菜扣5分，造成损失，后果自负。
40、工具提前调试不好或不全（如：火机火苗太大）扣1分。
41、不了解当日估请，造成退菜，扣5分。
42、客人投诉服务质量扣20分。
43、服务过程中脏餐具乱放，不放规定位置上，否则扣1分。
44、不及时分菜，合盘、上菜、分汤等扣1分。
45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损的口布扣1分。
46、当客人面大声说话，吵闹扣1分。
47、不准当任何客人面评估顾客，歧视顾客扣5分。
48、服务时跑步扣1分。
49、客人走后限40分做好收市工作（和开市前基本一样）不按要求扣5分。50、点菜不留底单扣1分。
51、不按时参加可会议扣5分。
52、房间内营业时间有苍蝇扣5分。
53、开餐前准备不足扣2分。
54、不服从分配扣20分。
55、辖区卫生不合格每处扣1分。
奖励制度：
1、服务时体现出服务的个性化，反应较好，得到客人赞扬奖5分。
2、在前两者基础上，得到客人书面表扬，为酒店赢得好的形象口碑者奖10元。
3、凡属点名服务员工奖励20分。
4、另设节能降耗奖罚：
水、电的节约使用（例包间收餐有关部分电源）每次奖或扣5分。
回收使用的节约（吧台做好回收记录）发现不收自用扣10分。
纸张、单据节约使用。
固定资产，酒店设备保养使用，违规操作，一次扣5分。
餐饮部例会制度
1、每周一至周五9：30开会，由内勤点名，迟到一次罚款10元，未到者问明原因，月累计三次以上迟到可不用参加例会，罚款继续交。
2、当日汇报昨日的工作情况，详细总结未完成的工作说明的原因和计划完成的时间。
3、当日计划的工作要切实可行并有创新性，并尽量做到当日事当日毕。
4、每周五进行一周工作总结和下周工作计划，每月底进行当月工作总结和下月工作计划。（月底总结和计划日期另行通知）。
5、例会制度即日起执行，制度不足之处可随时完善。
宴会预定工作制度
一、接电话：
1、声音要洪亮，甜美，吐字清晰，三声内接起。
2、礼貌用语问候对方，记清所要预订台位时间及人数。
3、留下对方姓名、电话、单位，并告知预留时间。
4、根据人数合理安排台位。
5、遇到包桌问清对方忌讳，是否含酒水。
6、最后复述一遍与对方所讲的内容，确保无误，然后说“我们恭候您的光临”。
7、等对方先挂电话后，再挂断电话，以示尊重。
二、预定员要对餐厅设备设施及菜品进行熟悉掌握。
1、中餐厅包间10桌，最多可容纳16桌。
2、大厅最多可容纳14——15桌。
3、湘菜馆可容纳10桌。
4、预定员要熟背酒店各部门电话，包括客户电话，当对方来电明知是谁，有称呼，会让客人及部门感受到亲切。
5、预定员要对酒店经营项目进行了解，不能说不知道。
6、内部员工接打工作电话时必须使用6106，违者罚款1次10元。
7、预定员在谈菜单时要与厨师长（部门经理）结合，原则不允许优惠。
8、婚宴包桌单预定处优惠，权限在30.元内，超出预定元自负，还有谁订台谁跟踪服务，责任人分清。（每家必须交订金，签协议，说明相关条款）。
9、在接到外部员工订台（含销售部）时，必须见单方给予安排，并告知预留时间，违者一次给预定处20元罚款。
10、在岗工作期间内预订员不可接打私人电话，更不可叫员工接私人电话。
11、岗上不串岗，闲谈，做事要严谨，能时刻为餐厅利益着想。（根据情况奖励待定）。
前台例会制度
一、每日中午10：50，晚上17：00员工自觉接受点名，点名不到者一律视为迟到，迟到超过30分钟按旷工半天处理，学习、开会、早班值班等迟到者，按旷工半天处理。
二、领班检查员工的仪容仪表，不符合要求者下岗整理，整理期间视为迟到，超过30分以上按旷工半天处理。
三、领班检查服务工具，凡工具不全者，下岗准备工具，下岗期间视为迟到，超过30分以上按旷工半天处理。
四、主管开例会期间，凡发现员工有掏手，挖鼻，抓头皮等不雅举止和做与例会内容不相关的事，一次罚款5元，未经允许私自离队者一次10元罚款。（特殊情况除外）。
五、例会期间迟到员工不得入队，自觉站立队外旁听。
六、主管宣布例会结束，员工方可散会。
吧台管理制度
1、岗前检查仪容、仪表，不符合要求者下岗整理。
2、吧台酒水员发放酒水时，必须见单发货，如盯台压无单要货，酒水员应拒绝其要求。
3、每日填写“进销存”报表，做到帐目清晰。
4、每餐后与收银对帐，做到帐目一致。
5、如有退酒水现象，酒水员必须见货，由领班或盯台员划单，酒水员不得与收银共同作弊，一经发现，严肃处理。
6、吧台人员要及时向前台反馈信息，通知新到品种和推销品种，防止积压酒水。
7、酒水员应端正工作态度，若无故拒绝盯台员的.合理要求，一经发现，罚款10元。
8、酒水员上班时间与前台员工一致，下班时间与收银员一致。（必须等所有帐目结清后，方可下班）
迎宾员管理制度
一、上岗前检查仪容、仪表，符合要求者方可上岗。
二、引领宾客时要结合预订情况，使各区域上座率保持平衡，避免各区域上座率偏差大，造成人员紧张。
三、迎宾员是餐厅的门面，上岗期间必须姿态端正，不得倚靠墙壁，歪三倒四，不得聚堆闲话，不得嬉笑打闹，不得岗上吃东西，不得在岗上有不雅举止一经发现，每次罚款5——10元。
四、未到营业结束时间，不得无故拒客，一经发现，严肃处理。
五、凡发现迎宾员接打吧台电话，或无故在吧台逗留者，每次罚款10元。
备餐间饭市工作内容
1、开餐前掌握当天供应品种，并写在记事板上。
2、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。
3、开餐时按要求站立，有次序地出菜。
4、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上该莱的名称、台号、由划单员负责划单。
5、出菜时必须用托盘。
6、出莱必须将莱送到所属的餐台边。由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘，才能离开。
7、划单：每出一道莱就要在点菜单上勾消该菜，若有很长时间没有出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班。
8、接到楼面落单时，迅速入夹，并送到生产部门，点清品种应马上通知后厨。
9、收餐时将所有用过的餐具全部送入洗碗间，消毒入柜。
10、严格执行五不取制度及传菜人员步伐要求。
厨师管理制度4
一、服从厨房班长的领导，严格遵守操作程序。
一、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完成本岗位承担的工作任务。
二、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。
三、每天按照厨房班长拟定的菜单烹制，保证员工能按时开饭。
四、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对员工不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作，以满足其需要。
五、烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。
六、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
七、协助厨房班长做好食堂工作，参与每周周五制订下一周菜谱的`制定。
八、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。九、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术十、配合全体人员搞好食堂卫生。
十一、节约用电用水，做好防火、防盗、防食物中毒工作。十二、不得随便离岗，有事向班长请假，经同意后方可离开工作岗位。
十三、完成领导临时交办的其他任务。
厨师管理制度5
第一章、总则
第一条、为了促进厨师职业的健康发展，保障厨师的身体健康和劳动权益，根据国家相关法律法规和行业标准，制定本管理制度。
第二条、本制度适用于从事餐饮行业的厨师，包括从事食品加工、制作、烹饪等工作的人员。
第三条、厨师健康管理制度的目的是加强对厨师健康管理的规范，推进厨师工作环境的改善和卫生安全的保障，提高厨师的职业素养和健康水平。
第四条、厨师健康管理制度的内容包括：健康监测与评估、健康宣教与培训、疫情防控与应急处置、劳动保护和社会保障、职业病防治、组织与机构。
第五条、厨师健康管理制度的实施机构为餐饮企事业单位的'人力资源部门，负责具体落实和监督管理制度的执行。
第六条、厨师健康管理制度的宣传和培训由人力资源部门负责，确保广大厨师对该制度的了解和掌握。
第七条、本制度自颁布之日起生效，原《厨师健康管理办法》同时废止。
第二章、健康监测与评估
第八条、厨师在报到时需进行身体健康检查，包括身高体重测量、血压检测、血常规、心电图等项目。
第九条、厨师在从业期间每半年进行一次季节性的健康评估，包括身体各项指标检查、体力测试和心理评估。
第十条、厨师在年终考核时需进行全面的健康评估，包括体检、血常规、心理评估、职业病筛查等项目。
第十一条、厨师健康评估结果作为对厨师绩效考核的重要依据，对考核不合格的人员进行相应的奖惩。
第三章、健康宣教与培训
第十二条、人力资源部门负责组织厨师健康宣教，包括对厨师的饮食、生活习惯、心理健康等方面的知识的普及和教育。
第十三条、厨师从业前需参加必要的健康培训，包括食品安全知识、职业病防治知识等方面的培训。
第十四条、厨师从业期间定期开展健康教育和培训，通过组织健康讲座、技能培训等方式提高厨师的健康意识和技能水平。
第十五条、人力资源部门应及时组织厨师参加相关的健康培训和考核，对参加培训并考核合格的厨师给予奖励和晋升机会。
第四章、疫情防控与应急处置
第十六条、厨师从业期间，应遵守卫生防护制度，严格执行相关的疫情防控措施，确保食品卫生安全。
第十七条、厨师应掌握基本的急救知识和技能，能独立完成一次次救助，在急救之后，应及时报告领导并接受相关调查。
第十八条、出现职业病病例时，厨师所在的餐饮企事业单位应立即启动应急预案，采取相应的措施，防止疫情扩散。
第十九条、餐饮企事业单位应定期进行应急演练和培训，提高厨师在疫情防控和应急处置方面的能力和水平。
第五章、劳动保护和社会保障
第二十条、厨师从业期间，应按规定使用劳动保护用品，如帽子、口罩、手套等，保护身体健康。
第二十一条、厨师在工作中应遵守合理工时制度，不得超时工作，保证正常的休息和睡眠。
第二十二条、餐饮企事业单位应依法为厨师购买社会保险，包括养老保险、医疗保险、工伤保险和失业保险等。
第六章、职业病防治
第二十三条、厨师从业期间，应定期进行职业病筛查，包括肺功能检查、尿液检查、体检等项目。
第二十四条、出现职业病病例时，应及时安排患者治疗、调整工作环境并采取相应的防护措施。
第二十五条、人力资源部门应加强厨师职业病防治的宣传和教育，提高厨师的职业健康意识和防护能力。
第七章、组织与机构
第二十六条、厨师应建立健康档案，记录厨师的健康情况和相关信息，保证信息的安全和隐私。
第二十七条、餐饮企事业单位应建立完善的健康管理制度，明确各岗位的健康管理职责和具体措施。
第二十八条、餐饮企事业单位应定期进行健康管理的检查和评估，发现问题及时整改并进行相关记录。
第二十九条、餐饮企事业单位应建立健康管理考核制度，对落实健康管理制度不力的责任人进行相应的奖惩。
第八章、附则
第三十条、本管理制度的解释权归餐饮企事业单位人力资源部门所有。
第三十一条、本管理制度自颁布之日起生效，必要的修改和补充由餐饮企事业单位根据需要进行。
厨师管理制度6
厨师和员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的.食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
厨师管理制度7
厨房纪律
1.员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、带帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
2.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3.工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉，玩手机，不准干与工作无关的事。
4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6.自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。损害公物按规定偿。
7.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8.厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。厨房值班交接班制度
1．根据工作需要，领班有权安排本班组各岗位人员值班。
2．接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3．交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日记，方可离岗。
4．5． 交班人员应认真核对交接班日记，确认并落实交班内容。值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事。
6． 值班人员应保证值班期间户内用膳及其他客人需要的食品按规格及
时供应。
7．8． 值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。
9． 厨师长检查值班交接班工作，发现问题值班人员有责任解释清楚，亲及时改进。
厨房日常工作检查制度
1.对厨房各项工作实行分能检查制。总厨组织各部门厨师长（3人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;部门厨师长组织所属主管对其班组进行定期、定点、定项检查;领班对所属员工日常工作进行逐日检查。
2.检查内容除卫生（另有专门制度）外，包括店规店纪，厨房纪律、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常的生产情况
3.各项内容的检查可是分别或同时进行。
4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当处理，并有权督促当事人的立即改正或在规定的时间内改正。
5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的`差错，则追究其负责人的责任，同时采用相应的经济管理措施。
6.屡犯同等错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，应对于加重处理。
7.检查人员应做好详细记录，检查结果入档与部门个人利挂钩，资料留存。北京膳粮府餐饮有限公司20xx年
厨房奖惩制度
一、符合下列条件之一者，给予奖励
1、在饭店或受饭店选派在省、市等举办的烹饪比赛中成绩优异者；
2、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者；
3、对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者;
4、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者;
5、受到宾客书面表扬者;
6、节约用料、综合利用成绩突出者；
7、卫生工作一惯表现突出、为大家所公认者。
二、符合下列情况之一者，给予惩处
1、违反劳动纪律，不听劝阻者;
2、不服从分配，擅自行事者;
3、工作失职，影响厨房生产者；
4、工作粗心，引起宾客对厨房工作或菜肴质量投诉者;
5、弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾，影响同事工
作关系者;
6、不按操作规程损坏厨房设备和用具者;
7、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
三、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由主管厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围。贡献卓越或错误情节严重者，则报饭店按员工守则及其它其他规定处理。
厨师管理制度8
为加强餐厅的规范化管理，提高公司形象，严格执行奖罚分明的管理制度，调动员工的工作热情，特此规范如下： 奖励：
1、连续一个月，分店后厨各项表现最优的（包括：后厨卫生检查、仪容仪表、各项礼仪、培训、无迟到早退、无请假和员工离职），后厨经理奖励300元/月。
2、在工作中任劳任怨，为公司创利益者，看实际情况20—100元/次。
3、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关、水没关），避免危险发生者，奖励20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10元/次。
6、工作中，积极提出合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励20—100元/次。
7、在重大事故中为企业减少损失者，奖励200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，奖励10—100元/次。
9、对发现或避免菜品质量问题发生的非本岗位人员，品控经理、厨师长酌情给予10-50元/次。
10、在工作中，对菜品质量管理执行落实最好的、无退菜，分店厨师长给予200元/月奖励。
处罚：11、12、13、工作中，仪容仪表不合格者，罚款10—50元/次。
工作中，不团结同事，辱骂他人，顶撞上司者，罚款50—500元/次。
不讲普通话，当班期间聚堆聊天、串岗、脱岗、打闹、随地吐痰、高声喧哗或发出不必要之声，罚款10—50元/次。
14、迟到与早退，10分钟之内扣5元，30分钟之内扣10元，30分钟以上按旷工半天，而且必须照常上班（旷工1天扣3天工资），包括各店后厨所有人员。15、16、17、18、19、上班玩手机者，罚款20—50元/次。不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。
浪费原材料者，视情节轻重，罚款50---1000元/次，严重者开除。
故意损坏厨房工具者，罚款10-50元/次，并按原价赔偿（情节严重者按情况研究处理）。20、21、22、23、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。工作中，不按工作节约水、电、气者，罚款10—50元/次。工作中，不按规定摆放物品者，罚款50—100元/次。不按各项规定签字者，罚10—50元/次。
24、工作中，对工作落实不到位（后厨卫生检查不合格、物品摆放乱、仪容仪表不合格、无定期培训记录）的分店厨师长进行200元/月处罚。
25、工作中，菜品质量问题中属于小飞虫、害虫、伤害性异物、，处罚10元/次；造成的经济损失由当事人负主要责任。
26、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚100元/次。
27、工作中，菜品质量问题属于不按标准要求操作，一次警告，二次处罚10元，并纳入当事人技术考核中。
28、工作中，菜品质量问题中属于一般性异物的（菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品），一次处罚10元，造成的经济损失由当事人负主要责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。
29、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处罚10元/次，并按菜谱上此菜的价格赔偿，严重者开除。30、卫生检查不合格者，罚款20-50元/次。
31、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元/次。
32、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。
33、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，情节严重者开除。
34、不虚心接受意见，对合理反映的'情况态度恶劣，罚款50元/次。
35、组织参加煽动罢工、打架、聚众闹事，经常违反餐厅规定，屡教不改，罚款100—500元/次（造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重者交公安部门处理）。
36、不听从指挥，不服从命令，在工作中带抵触情绪者，罚款20元/次。
37、乱丢烟头、纸屑、果皮，一次警告，二次罚款10元。
38、偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，罚款50-1000元/次。
39、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，罚款20元/次。40、作风不正派，拒不接受领导安排工作者，目无纪律，顶撞领导，无故找理由开脱责任者，罚款50元/次，两次开除。
41、不遵守规定的作息时间和请假制度，不请假外出或不按规定时间归岗，罚款20元/次。
以上奖惩条例自公布之日起开始实施。本条例未尽事宜，按照《员工手册》加以处理及其他规定另行处理。
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