餐饮管理制度集合15篇
在不断进步的时代，制度在生活中的使用越来越广泛，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编收集整理的餐饮管理制度，欢迎阅读与收藏。
餐饮管理制度1
一、认真贯彻执行国家有关食品安全的'法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品，学校建立学校――后勤管理与基建处（餐饮管理科）――食堂三级食品安全安全管理网络。
二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下，设食品安全管理员，负责食堂日常卫生监督管理。
三、贯彻执行卫生法律、法规，对食堂管理工作人员进行宣传培训，提高从业人员思想业务素质。
四、制订各类人员岗位职责，操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单，确保菜肴营养，干净卫生。
五、负责对食堂就餐的巡视，督促搞好食堂食品安全和环境卫生。
六、处理学生的意见和投诉，共建和谐局面。
七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会，协调内部工作。
八、分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。
九、建立和健全考勤，奖惩和分配等制度。切实予以实施
十、按高校食堂准入制要求，配合学校领导完成食堂招标工作，起草招标协议书。
餐饮管理制度2
一、餐厅岗位设置
(一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。
(二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。
(三)职工代表5名。
二、餐厅管理规定
(一)就餐办法。
1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。
2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。
3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。
4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。
6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐时间。
1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。
2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。
(三)就餐人员十项守则
1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。
2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的`公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。
8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
(四)餐厅工作人员十项守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。
2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。
4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。
7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。
三、餐厅管理方式
1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。
3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。
4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜*物中毒的发生。
5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。
6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。
四、财务核算规定
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。
2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。
3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。
7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。
餐饮管理制度3
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风，保持室内干燥清洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
餐饮管理制度4
餐饮部服务管理
1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。
2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。
3、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。
4、避免在客人面前做卫生。
5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。
7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。
8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。
9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。
10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和爱好。
11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口
12、未经过客人客人容许，不可送上账单。
13、在工作不得有不雅举动;不得双手交叉或饶痒;不得在客人面前打哈欠;打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。
15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬;如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。
餐饮部服务质量检查
1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的.措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。
2、餐饮部定期组织餐厅经理(主管)以上人员对各营业点进行服务质量检查。
3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查
4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。
6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。
7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。
8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。
9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。
四、餐饮部防火安全制度
1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。
2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。
3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。
5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源
7、马达电力不可使用过久
8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。
9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或修理;发现电线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。
10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用
11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象;遵守点火和熄火要求。
12、煤气灭火方法
12.1断决煤气之源
12.2断绝空气供给
12.3降低周围温度
12.4用泡沫灭火器工作
13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。
14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。
15、平时组织员工消防培训。
五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定
1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。
2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。
3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。
4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。
5、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。
6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。
7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。
8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。
六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定
1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。
2、常用物资进行周期性备货。
3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。
4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。
5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而定。
6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。
7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。
8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。
9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。
10、物资要保障规格，杜绝浪费。
七、餐饮部物资物品管理规定
1、入库验收
1.1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。
1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。
2、储存保管
2.1库存物品保管的五项原则：
2.1.1库存物品的储量越低越好
2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合;
2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点;
2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度;
2.1.5加强对仓库保管人员的管理工作。
2.2影响储存保管的因素：
2.2.1物品的种类和性质;
2.2.2物品的成品程度;
2.2.3餐饮部门的生产能力;
2.2.4物品的库存能力;
2.2.5市场的供应状况;
2.2.6供货期限;
2.2.7库存部门内部工作组织实施;
2.2.8餐饮购销政策和计划。
3、科学合理的存放方法：
3.1分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域;
3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。
3.3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。
3.4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。
4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管
干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等
干藏库房的管理要求：
用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。
每种原料必须有固定的位置，立地25CM离墙15CM。
入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。
定期进行清扫和消毒
塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃(透明)原料避免阳光直照。
尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。
八、餐饮部客人投诉处理规定
1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作出处理意见。
2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出处理。
3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。
4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。
5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。
6、处理客人投诉要明确处理完成时间。
7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。
九、餐饮部客人遗忘物品处理规定
1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。
2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。
3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。
4、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。
5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。
6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人，检查是否遗留物品。
餐饮管理制度5
一.总则
1.餐饮服务中心实行财务集中管理,部门独立核算的财务管理体制。
2.餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家,学校和后勤发展集团有关财务的,法律,法令,法规及管理制度,自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。
3.餐饮中心财务室负责日常的报帐,算帐,记帐等财务会计管理工作;同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据,参与中心的规划和决策。
4.财务室协助中心主任作好中心的`各项财务管理工作,实行主任"一支笔"的财务审批制度。
5.会计人员应尽职尽责作好会计工作,严格实行会计监督,遵守成本开支范围,降低伙食成本费用。会计人员应根据《会计法》和《会计人员工作制度》行使自己的权力和义务。
二.现金管理制度
1.严格执行国务院《现金管理暂行条例》。
2.遵守"现金收、支两条线"的原则,严禁私自坐支、挪用。
3.不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。
4.现金发生差错,要及时查明原因,作好记录,按有关规定处理。
5.各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室,财务室要及时送存银行,库存现金不得超过限额规定。
6.每天营业收入的现金要由保管员,核算员负责收回,三人以上共同清点,核对无误后及时入帐,并由部门负责人、当事人签字。
7.任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。
8.采购人员使用现金,必须由二人负责,持市场购货报销单经中心主任审批后,到中心财务室报帐。
9.因工作责任心不强,疏忽、马虎,造成现金丢失、被盗,应追究当事人责任,并赔偿损失。
三.银行存款,支票管理制度
1.财会人员必须严格执行财会管理有关规定,不得出借,出租银行帐号,不准签发空头支票。
2.填写结算凭证,必须认真,准确,清楚,不准涂改,大小写金额要一致。
3.出纳人员从银行购回支票,首先要按号码顺序在支票登记薄中登记,然后启用,未用的空白支票要妥善保管。
4.出纳员要认真核对银行往来帐目,做到日清月结,对未达帐款要及时催要清理。
5.中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。
6.支票与印鉴要分开存放。
7.采购员领取支票前,必须填写《餐饮服务中心空白转帐支票领请单》,经主任批准后,由出纳员填好日期,用途,限额,方可领取。
8.采购员使用支票结帐后,要及时报帐,如遇特殊情况,经主任批准后,也必须在月底前结清。
四.借款制度
1.任何借款都必须严格遵守审批程序。
2.任何人借款都必须填写借款单,由中心主任审批后方可支付。
3.采购人员周转金到年底必须归还,次年重新办理借款。
4.一般借款必须在任务完成一周内报帐。
五.收据管理与报帐制度
1.建立收据信用登记薄,由专人负责管理。
2.开错的收据,必须全套留存在本收据本内,不准撕下废弃。
3.购买伙食原材料商品报帐时,必须填写市场购货单及发货票方可报帐,否则,财务不予办理。
4.报帐时,市场购货单,发货票,必须有保管员,经手人,食堂主任,主管副主任和主任签字后方可报销。同时,发货票为一票多样商品时,必须列出购物名细及单价,保管员,经手人签字后附在发货票后。
5.旅差费按学校财务规定执行。
六.会计凭证复合及会计档案管理制度
1.会计凭证要不定期进行抽查,并在装订前要进行复核。
2.对于复核出有错误的会计凭证,要按规定的程序改正。
3.会计档案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4.每年形成的会计档案要整理成卷,装订成册,并严格执行安全保密制度,不得随意堆放,毁损散失和泄密。
5.会计档案保管期满,要销毁时,必须报集团财务科批准后方可销毁。
6.会计档案销毁时,应在后勤集团财务科派人监督下,经中心会计出纳核对准确后进行,销毁后在销毁清册上签字,盖章并将销毁情况报告中心主任。
餐饮管理制度6
1、非本岗工作人员不得随意进入仓库。
2、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。
3、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。
4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用部门的需求。
5、打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。
6、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。
7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给，保证满足餐厅营业需要。
8、收货要按质按量验收，收货手续要清楚并尽快发给使用部门，如未能及时发出的.，应摆放到指定货架，不能随处摆放，阻塞走火通道。
9、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。
10、借、发物品手续要清楚，单据要放到指定位置，不能随处乱放。
11、认真填写“工作日报表”，“补给单”和“请购单”，并做好出单的电脑记录。
12、当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面须与实物保持平衡。
13、每月定期进行物品盘查，核对所有数目。
14、检查当天工作，整理好当天的单据，及时交给记帐员。
15、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭所有电器设备及照明用电等，锁好仓库门。
16、每月定期进行物品盘点，核对所有数目。
餐饮管理制度7
1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。
2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。
3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。
5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的'食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。
6.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。
7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。
8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。
9.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的意见记录在客史档案内。
10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。
餐饮管理制度8
1.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。
2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。
3.食品研究工作的'开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。
4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。
5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。
6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。
餐饮管理制度9
一．值班管理工作职责：
值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。
另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。
二．早上开档工作内容及注意事项：
早值班早开工作内容：
1.到店后去到配电间将所有电闸打开
2.确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。
3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。
4.确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。
5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次摆台检查（ABQ区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。
6.10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作）。
7.进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的'特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情况，要注意先进先出。）
三．营业中的工作内容及注意事项
1.要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。
2.巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。
3.确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。
4.实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。
5.关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。
6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。
7.由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。
四．晚结时工作内容及注意事项
1.早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。
2.晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。
3.分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。
4.检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。
5.主持晚班的会议。
餐饮管理制度10
1、从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。
2、从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
3、从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前;
2、上厕所后;
3、处理生食物后
;4、处理弄污的设备或饮食用具后;
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;
6、处理动物或废物后;
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;
8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前;
2、上厕所后;
3、处理弄污的设备或饮食用具后;
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;
5、处理动物或废物后;
6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的.非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
4、从业人员工作服管理制度
为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于2套工作服。
餐饮管理制度11
一、本店法定代表人是卫生管理第一责任人。
二、全体从业人员要认真学习政策，遵守法规、制度，刻苦钻研业务，不断提高综合素质。
三、从业人员必须持健康证上岗，且经过卫生知识培训合格，着装整齐统一，仪表端正，保持良好的.个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，勤换衣服。
四、坚持每日上班前和下班后打扫卫生制度，每周进行一次卫生大扫除，工作期间，随脏随清，保持室内环境卫生整洁。
五、经常检查地板、天花板、墙壁、门窗等是否牢固，所有的孔、缝隙要密封或加网，做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂、防灰尘。
六、从业人员上班前和方便后，要消毒洗手，严禁在工作区域抽烟、酗酒、咳嗽、喷嚏时要避开食物，讲文明。
七、采购原材料要索取商家的营业执照，卫生许可证，质量检验报告，检疫合格证等相关证件，并仔细查验，确保原材料质量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一换，并洗净消毒后再用。
九、必须使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干净卫生。
十、各经营户必须服从卫生监督部门的指导与监管。
餐饮管理制度12
一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等；
二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等；
三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。
1、顾客饮食安全
餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品。由厨房将生、熟食品分类存放，避免引起食物中毒
2、顾客行走安全
公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全，包括：随时检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行等等；
比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的`现象。
3、顾客财产安全
客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。
4、公共设施、客用品的使用安全
给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。
5、员工饮食安全
公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。
6、员工工作操作安全
餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅，其中后厨是餐厅安全管理的难点。如果缺乏严格的安全管理和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。
一、餐厅楼面安全防范工作。
（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。
（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。
（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。
（四）服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报。
（五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。
（六）台椅台桌要定期检查。
（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清洁干净。
（八）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外。
（九）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。
（十）碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。
（十一）严禁携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。
二、厨房安全防范工作
（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。
（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。
（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。
（四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。
（五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下维修单。
（六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。
（七）防止食物中毒事故发生。
（八）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标志。
（九）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源。
（十）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上
7、财产安全
当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。
8、现金安全
餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。
9、消防安全
后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训，便会导致火灾发生。
10、物品采购安全和仓库安全管理
对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。
（1）、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。
（2）、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。
（3）、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。
（4）、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。
（5）、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。
（6）、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。
（7）、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。
（8）、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。
（9）、安装失火检测装置。
（10）、考虑使用自动喷水灭火系统。
（11）、定期清洁抽油烟管道。
餐饮管理制度13
(一) 餐饮各岗位职责：
1、餐饮部经理岗位职责：
1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;
2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;
3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务;
4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;
5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;
6) 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;
7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况;
8) 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;
9) 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2、厅面经理岗位职责：
1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议;
2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;
3) 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;
4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;
5) 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;
6) 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;
7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。
3、 中餐厅经理岗位职责：
1) 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精;
3) 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;
4) 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题;
5) 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;
6) 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒;
7) 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作;
8) 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
4、中餐厅主管岗位职责：
1) 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;
2) 每日班前检查服务员的仪表、仪容;
3) 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;
4) 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准;
5) 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;
6) 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;
7) 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;
8) 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;
9) 如有VIP客人要亲临现场服务;
10) 积极完成经理交派的其它任务。
5、中餐厅领班岗位职责：
1) 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;
2) 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务;
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;
4) 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;
5) 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁;
6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;
7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。
6、中餐厅迎宾员岗位职责：
1) 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;
2) 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续;
3) 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听;
4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;
5) 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;
6) 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;
7) 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;
8) 责做好指定范围公共卫生。
7、中餐厅服务员岗位职责：
1) 服从领班领导，做好餐前准备工作;
2) 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;
3) 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度;
4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;
5) 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;
6) 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;
7) 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;
8) 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。
8、中餐厅传菜员岗位职责：
1) 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备;
2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;
3) 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;
4) 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;
5) 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速;
6) 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系;
7) 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;
8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作;
9) 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务;
9、管事领班岗位职责：
1) 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行;
2) 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理;
3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;
4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;
5) 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;
6) 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。
10、洗碗工岗位职责：
1) 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;
2) 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;
4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;
5) 服从安排，遵守各项管理制度;
6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。
11、厨师长岗位职责：
1) 负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;
2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;
3) 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;
4) 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;
5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;
6) 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;
7) 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;
8) 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;
9) 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;
10) 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。
12、副厨师长岗位职责：
1) 配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。
2) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场;
3) 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做;
4) 控制食品成本，合理使用各种原材料;
5) 检查验收计划进入的一切货源;
6) 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;
7) 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求;
8) 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
13、烧腊岗位职责：
1) 协助大厨做好日常工作，管理好出品间;
2) 负责出品间人员的卫生及考核工作;
3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;
4) 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;
5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;
14、厨师岗位职责：
1)炒锅的岗位职责：
a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;
c. 早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;
2)砧板岗位职责：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;
c. 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;
e. 有计划地做好货源计划。
3)上什岗位职责：
a. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;
b. 负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)
4)打荷岗位职责：
a. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;
b. 早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;
c. 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;
5)水台岗位职责：
a. 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;
b. 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
c. 掌握各种牲口的起货成率;
d. 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁;
6)熟食间岗位职责：
a. 负责斩、切熟食品种;
b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
c. 掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
d. 有良好的卫生“五、四“制度。
15、点心部岗位职责：
1)熟笼岗位职责：
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制;
2)煲粥岗位职责：
负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
3)煎炸岗位职责：
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的`拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制
4)办馅岗位职责：
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛
(二)中餐宴会服务程序：
1、准备工作：
1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。
2)了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。
3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在厅房门口迎接客人;
2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!
3、入座：
服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。
4、上毛巾：
服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。
5、斟茶：
1) 按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴会服务程序：
1、准备工作：
开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人：
客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3、服务饮料：
询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里;
4、开餐服务：
1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;
2)随时为客人添加饮料，更换烟缸;
3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;
保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品;
5、服务咖啡和茶：
1) 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶;
2) 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;
3) 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务
6、送客：
宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开
(四)西餐服务程序：
1、准备工作：
1)了解订单情况;
2)摆好餐位;
3)整理好餐具;
2、检查工作：
检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。
3、迎客：
手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。
4、带位：
用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。
5、示座：
1)迎宾员询问客人是否满意位置。
2)拉椅请座。
6、送餐牌：
服务人员翻开餐牌送给客人。
7、问饮品：
用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。
8、点菜：
备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜;准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗?
9、落单：
将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。
10、上菜：
将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。
11、问甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，顺势推销餐后甜品;
2)然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗?
13、准备帐单：
将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。
14、结帐：
用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遗留物品;
2)按程序清理餐具;清理现场。
(五)酒吧咖啡厅服务程序：
1、迎宾(同西餐标准相同);
2、带位(同西餐标准相同);
3、示座(同西餐标准相同);
4、递酒牌：
服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料;
5、落单： 将客人所点酒水注明;
6、出酒水：
用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要;
7、准备帐单(同西餐标准相同)
8、结帐(同西餐标准相同)。
(六)接受客人用餐预订：
1、问候客人：
1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务;
2、接受预订：
1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订;
2)问客人对就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。
3、重述客人预订：
用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。
4、电话预订：
如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。
5、通知有关人员
1)通知当班领班按预订人数摆台;
2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。
(七)送餐服务程序：
1、接听电话：
订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗?
2、点菜：
仔细聆听并复述客人菜式。
3、送餐：
订餐员将写在菜单上，交给送餐员;送餐员备完菜后，送至宾客。
4、结帐：
送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。
5、交帐：
送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。
6、收回餐具：
送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。
(八)餐前检查制度：
1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：
1)圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;
2)各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;
3)各餐具间距离相等;
4) 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。
2、餐前餐厅内卫生检查：
1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;
2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物;
3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布;
4)地毯干净;
3、餐前服务边柜检查：
1)边柜内备齐开餐所用的餐具;
2)边柜内餐具分类摆放整齐;
3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。
4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：
1)开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换(电话通知后补请修单)保证开餐时所有照明设备工作正常;
2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间;
3)午餐前半小时开背景音乐开关。
5、开餐准备：
1)开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油;
2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。
6、检查宴会预定摆台：
1)所摆餐位要符合宴会预订人数;
2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;
3)鲜花新鲜，插制美观;
4)宴会指示牌干净，且内容正确;
7、打开餐厅门：
每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。
(九)中餐派菜服务程序：
1、桌面分菜：
1)准备用具：
a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.
2)分菜：
a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜;
b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前
3)上菜：
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;
2、服务桌分菜：
1)准备用具：
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具;
2)展示：
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜;
3)分菜：
分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;
5) 上菜：
菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。
(十)香烟服务程序：
1、准备工作：
1)客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;
2)准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴;
3)按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度;
4)将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面;
2、香烟服务：
1)从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;
2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米;
3、为客人点烟：
1)注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离;
2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。
(十一)甜食服务程序：
1、订甜单：
1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食;
2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间;
3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;
2、准备工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘;
2)准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则;
3、甜食服务：
1)甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字;
2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则;
3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。
(十二)客人投诉处理：
1、接受客人投诉：
1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;
2)表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来;
3)倾听或向客人了解投诉的原因;
4)真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执;
5)不得进行推卸责任式的解释。
2、处理投诉：
1)了解客人最初的需要和问题的所在;
2)找有关人员进行查询，了解实际情况;
3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求;
4)与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后处理：
1)问题解决后，再次向客人致歉;
2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。
(十三)点菜程序：
1、征询：
服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜;
2、推荐：
1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;
2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐;
3)必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。
3、填写菜单：
1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;
2)点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果;
3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜单：
为客人重述点菜单内容，以获得客人确认;
5、送出菜单：
1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上;
2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。
(十四)点酒水程序：
1、征询：
服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水;
2、推荐：
1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;
2)要有推销意识，及时推荐高档酒水;
3)必要时向客人提出合理化建议。
3、填写酒水单：
1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚;
2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水单：
客人重述酒水单的内容，以获得客人确认;
5、送出酒水单：
1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上;
2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。
(十五)更换餐具程序：
1、准备工作：
1)客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备;
2)一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘;
3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。
2、更换餐盘：
1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中;
3)将干净的餐盘放在原位;
4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。
(十六)结帐程序：
1、为客人拿帐单：
1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单;
2)服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;
3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”
2、请客人签单：
1)如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字;
2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人;
3)将帐单送回收款员处。
3、信用卡结帐：
1)收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅;
2)将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致;
3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;
4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。
4、现金结帐：
1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员;
2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;
3)服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人;
4)客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。
5、支票结帐：
1)如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员;
2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人;
3)如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。
6、结帐后的服务：
如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。
餐饮管理制度14
一、根据《食品卫生安全法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。
1、乳制品;
2、肉制品;
3、水产制品;
4、蛋制品;
5、粮谷类制品;
6、糕点(包括面包);
7、食用油;
8、调味品、酱腌菜;
9、蜂蜜;
10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品;
11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食制品;
12、专供婴幼儿的主、辅食品;
13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品;
14、食品添加剂;
15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备;
16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂;
17、进口食品及出口转内销食品;
18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。
二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。
三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证;食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。
四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。
五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。
六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。
七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。
八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。
十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。
农副产品采购卫生质量控制制度
一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。
二、在供货合同中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。
三、应当索取供货商的有效证件(单位索取营业执照、卫生许可证;个人索取身份证复印件，)妥善保存，以备检查。
四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。
五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留;干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。
采购员岗位卫生责任制
一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。
三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。
定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。
四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购，提出卫生质量要求，索取有关证件(卫生许可证或个人身份证复印件)，并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。
五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
(二)无检疫合格证明的肉类食品;
(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
入库食品验收制度
一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检查。
(一)肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章;
(二)定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的`保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志;食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识;
(三)散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;
(四)农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题，不签收，不入库。
二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。
库房管理岗位责任制
一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。
二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。
三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上(离地平台或层架)。
四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。
六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。
(一)入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。
(二)做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。
七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。
餐饮管理制度15
1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。
2.将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。
3.按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。
4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。
5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。
6.厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。
7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。
8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。
（1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。
（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
（4）预算的'编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。
（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。
（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。
（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。
（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第二个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。
【餐饮管理制度】相关文章：
餐饮的管理制度10-17
餐饮管理制度06-17
餐饮管理制度06-04
餐饮安全管理制度06-18
餐饮仓库管理制度09-05
餐饮员工管理制度09-11
员工餐饮管理制度06-26
餐饮卫生管理制度08-23
酒店餐饮管理制度05-07
餐饮管理制度范本06-04